新派黔菜 素食道菜扣肉烹饪技术规范

新派黔菜 素食道菜扣肉烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of steamed pork slices with

pickled vegetable—Guizhou cuisine of new school

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会

发 布

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T/QLY 067—2022

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1 范围 ............................................................................... 1

2 规范性引用文件 ..................................................................... 1

3 术语和定义 ......................................................................... 1

4 原料及要求 ......................................................................... 1

5 烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6 制作工艺 ........................................................................... 2

7 盛装 ............................................................................... 2

8 感官要求 ........................................................................... 2

9 最佳食用时间与温度 ................................................................. 2

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II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、镇远县舞阳文化产业发展有限责任公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州省黔菜产业发展促进会、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、李翌婼、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、洪钢、潘绪学、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、谢鸣、杨梅。

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III引言

0.1 菜点源流

省级非物质文化遗产镇远素席，以素仿荤菜，其继承了镇远青龙洞400余年斋食传统，吸收了民间素食和地方饮食文化发展演变而来，在清代的时候镇远素席就享有盛誉。素鸡、素鸭、素鱼等一一呈现，不仅形似，味道也相近。素食道菜扣肉是其中最具代表的，也是素席中必点菜品。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 素食道菜扣肉 谢鸣 杨梅制作 潘绪学摄影

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新派黔菜 素食道菜扣肉烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了新派黔菜素食道菜扣肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于新派黔菜素食道菜扣肉的烹饪。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 317 白砂糖

GB 2721 食品安全国家标准 食用盐

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB/T 30383 生姜

NY/T 455 胡椒

NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜

T/QLY 002 黔菜 术语与定义

3 术语和定义

T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1 冬瓜 400 g。

4.1.2 陈年道菜 150 g。

4.1.3 金针菇 100 g。

4.2调味料

4.2.1 盐 2 g，应符合 GB 2721 的规定。

4.2.2 胡椒粉 1 g，应符合 NY/T 455 的规定。

4.2.3 白糖 5 g，应符合 GB/T 317 的规定。

4.2.4 老抽 10 ml。

4.2.5 甜酒酿 15 ml。

4.2.6 大豆油 1250 ml(实用 30 ml)。

4.3料头

4.3.1 姜片 8 g，应符合 GB/T 30383 的规定。

4.3.2 葱段 10 g，应符合 NY/T 744 的规定。

4.4加工用水

应符合GB 5749的规定。

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5 烹饪设备与工具

5.1设备

蒸锅、炒锅配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 将冬瓜去皮，去内籽，洗净，修成边长 9 cm 的正方形块状；放入沸水锅中略焯一下，捞出擦干水分，趁热时抹上甜酒汁，晾凉。

6.1.2 陈年道菜用温水泡透，反复淘洗多遍，直到清水无色为止；挤干水分，切成小段。

6.1.3 金针菇切去尾蒂，放入沸水锅中加盐焯水，捞出冲凉，控水。

6.2加工

6.2.1 炒锅置旺火上，放入大豆油烧至七成热，将冬瓜块下入油锅中，炸至表面呈枣红色，控油。

6.2.2 锅内留底油烧热，爆香姜片，投入道菜段翻炒受热均匀，起锅装入盛器内。

6.2.3 炸好的冬瓜块切成 0.5 cm 的厚片，整齐码排入蒸碗内；放入金针菇，然后把道菜盖上，调入盐、白糖、胡椒粉、老抽进味；撒上香葱段，放入蒸锅内蒸 40 min 至熟软，取出,翻扣于盘内即成。

7 盛装

7.1盛装器皿

蒸碗及小窝盘。

7.2盛装方法

翻扣。

8 感官要求

8.1色泽

深褐色亮，造型逼真。

8.2香味

香味奇特，道菜浓郁。

8.3口味

咸鲜适中，味美不寡。

8.4质感

质地软糯，风味独特。

9 最佳食用时间与温度

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。