时尚黔菜 卡拉斗鸡肉烹饪技术规范

时尚黔菜 卡拉斗鸡肉烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of kala gamecock

—Guizhou cuisine in vogue

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会  发 布

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T/QLY 151—2022

I目次

前言 .................................................................................. II

引言 ................................................................................. III

1 范围 ................................................................................ 1

2 规范性引用文件 ...................................................................... 1

3 术语和定义 .......................................................................... 1

4 原料及要求 .......................................................................... 1

5 烹饪设备与工具 ...................................................................... 2

6 制作工艺 ............................................................................ 2

7 盛装 ................................................................................ 2

8 感官要求 ............................................................................ 2

9 最佳食用时间与温度 .................................................................. 3

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II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州省卡拉第一家农家乐有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、高小书、黄永国、杨梅、张艳、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、吴明飞。

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III引言

0.1 菜点源流

丹寨苗族村落有养斗鸡、看斗鸡、吃斗鸡的习俗。他们还会将斗鸡宰杀了吃。斗鸡身材高大，肉质紧实，烹饪方法比较讲究。卡拉村经过多年实验，选用鸡龄一年的斗鸡剔骨肉，用姜、蒜、蒜薹、干辣椒、小米椒、花椒、红油、香油、豆瓣酱等10多种配料进行腌制，在烙锅上现场煎炒；配上韭菜根、红酸汤、折耳根炒腊肉等三五个农家小菜，风味一绝。卡拉斗鸡已作为丹寨美食名片。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图 1 卡拉斗鸡肉 吴明飞制作 潘绪学摄影

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1时尚黔菜 卡拉斗鸡肉烹饪技术规范

1范围

本文件规定了时尚黔菜卡拉斗鸡肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于时尚黔菜卡拉斗鸡肉的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 1536 菜籽油

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB/T 8233 芝麻油

GB/T 30383 生姜

GB/T 30391 花椒

NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜

NY/T 1885 绿色食品 米酒

DBS52/ 011 食品安全地方标准 贵州辣椒面

T/QLY 002 黔菜 术语与定义

3术语和定义

T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

主配料

4.1.1 斗鸡肉 750 g。

4.1.2 小米椒 50 g。

4.1.3 花生米 100 g。

调味料

4.2.1 干辣椒段 10 g。

4.2.2 豆瓣酱 20 g。

4.2.3 花椒 15 g，应符合 GB/T 30391 的规定。

4.2.4 细辣椒粉 15 g，应符合 DBS52/ 011 的规定。

4.2.5 香油 10 mL，应符合 GB/T 8233 的规定。

4.2.6 红油 25 mL。

4.2.7 米酒 15 mL，应符合 NY/T 1885 的规定。

4.2.8 熟菜籽油 300 mL，应符合 GB 1536 的规定。

料头

4.3.1 姜片 12 g，应符合 GB/T 30383 的规定。

4.3.2 蒜片 15 g，应符合 NY/T 744 的规定。

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4.3.3 蒜苗 25 g，应符合 NY/T 744 的规定。

加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

设备

烙锅及配套设备。

工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

初加工

6.1.1 选用鸡龄一年以上的斗鸡。将斗鸡宰杀烫毛拔毛治净；剥去鸡皮，剔骨出鸡肉。

6.1.2 把鸡肉切成小丁，放入盛器内加姜片、蒜片、米酒、花椒、干辣椒段、细红辣椒粉、红油、香油搅拌均匀进行腌制 4 h。

6.1.3 小米椒洗净，切成颗粒状。

加工

平底烙锅置旺火上，放入熟菜籽油烧热，下入豆瓣酱炒香；投入腌制好的鸡丁进行煎炒至半成熟；放入红小米椒颗粒、花生米继续煎炒至熟透，加蒜苗段略炒入味；食用时，每人配上细红辣椒粉，一边煸炒一边蘸细红辣椒粉食用即可。

7 盛装

盛装器皿

平底烙锅。

盛装方法

鸡肉熟时放在锅边上。

8 感官要求

色泽

色泽诱人，油润红亮。

香味

香味扑鼻，焦香独特。

口味

鲜香蘸辣，麻辣适中。

质感

外焦里嫩，肉质紧实。

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9最佳食用时间与温度

从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为烙锅食用时，边烙边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。