时尚黔菜 关岭断桥青椒鱼烹饪技术规范

时尚黔菜 关岭断桥青椒鱼烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of fish with green pepper of

duanqiao bridge,Guanling—Guizhou cuisine in vogue

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会  发 布

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T/QLY 046—2022

I目次

前言 .................................................................................. II

引言 ................................................................................. III

1 范围 ................................................................................ 1

2 规范性引用文件 ...................................................................... 1

3 术语和定义 .......................................................................... 1

4 原料 ................................................................................ 1

5 烹饪设备与工具 ...................................................................... 2

6 制作工艺 ............................................................................ 2

7 盛装 ................................................................................ 2

8 感官要求 ............................................................................ 2

9 最佳食用时间与温度 .................................................................. 3

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T/QLY 046—2022

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、关岭断桥鲁林青椒鱼火锅店、关岭文勇断桥青椒鱼庄、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、潘正芝、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、黄永国、杨梅、张艳、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、鲁林、王继文、刘择星。

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0.1 菜点源流

安顺关岭坝陵河大桥通车后，曾经的国道线必经之地——断桥过往车辆少了很多，市级非物质文化遗产断桥青椒鱼反倒一夜成名，大家绕路也要从关岭县城开车下去吃断桥当地布依族用青椒、西红柿、板贵花椒等为辅料制作的本地鲜鱼菜肴，很快有了一定的市场，并走出关岭，走向全国。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 关岭断桥青椒鱼（芝麻剑） 鲁林制作

图2 关岭断桥青椒鱼（（黄辣丁）

引言

王继文制作  潘绪学摄影

潘绪学摄影

T/QLYY 046—20222

III

T/QLY 046—2022

时尚黔菜 关岭断桥青椒鱼烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了时尚黔菜关岭断桥青椒鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于时尚黔菜关岭断桥青椒鱼的烹饪。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 317 白砂糖

GB 2720 食品安全国家标准 味精

GB 2721 食品安全国家标准 食用盐

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB/T 8937 食用猪油

GB/T 30383 生姜

GB/T 30391 花椒

NY/T 455 胡椒

NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜

SB/T 10371 鸡精调味品

T/QLY 002 黔菜 术语与定义

3 术语和定义

T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料

主配料

4.1.1 鲜鱼（芝麻剑或黄辣丁）2000 g。

4.1.2 青辣椒 1000 g。

4.1.3 西红柿 500 g。

调味料

4.2.1 鲜花椒 30 g，应符合 GB/T 30391 的规定。

4.2.2 盐 8 g，应符合 GB 2721 的规定。

4.2.3 味精 3 g，应符合 GB 2720 的规定。

4.2.4 鸡精 5 g，应符合 SB/T 10371 的规定。

4.2.5 胡椒粉 8 g，应符合 NY/T 455 的规定。

4.2.6 白糖 10 g，应符合 GB/T 317 的规定。

4.2.7 木姜子油 5 mL。

4.2.8 鲜汤 2 L。

4.2.9 熟猪油 250 mL，应符合 GB/T 8937 的规定。

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2

料头

4.3.1 姜片 30 g，应符合 GB/T 30383 的规定。

4.3.2 大蒜 80 g，应符合 NY/T 744 的规定。

4.3.3 葱段 50 g，应符合 NY/T 744 的规定。

4.3.4 青椒辣椒蘸水 10 份。

加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

设备

火锅及配套设备。

工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

初加工

6.1.1 将鲜活鱼宰杀治净，背上开刀或砍成块状。

6.1.2 青辣椒、大蒜分别洗净沥水后，混合放入木桶或凹形塑料桶内用菜刀或者叉刀随意剁碎，制作成剁椒；西红柿洗净，切成月牙形的块状。

加工

炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入西红柿块，加白糖煸炒至见油微红出味，放入剁椒、鲜花椒炒香；掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉烧沸，放入鲜鱼块煮熟，起锅倒入火锅内；淋入木姜子油，撒上葱段，带火上桌，配上蘸水和时令鲜蔬即可。

7 盛装

盛装器皿

火锅，蘸水碗。

盛装方法

码装，带火，带辣椒蘸水。

8 感官要求

色泽

汤色暗红，油淡清爽。

香味

椒香浓郁，飘香四溢。

口味

鲜辣味美，蘸食辣爽。

8.4质感

鱼肉细嫩，风味独特。

9 最佳食用时间与温度

从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。