贵州小吃 贵州碗饵糕（安龙风味）烹饪技术规范

贵州小吃 贵州碗饵糕（安龙风味）烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of bowl-like cake

(Anlong flavor)—Guizhou snack

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会

发 布

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T/QLY 113—2022

I

目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1 范围 ............................................................................... 1

2 规范性引用文件 ..................................................................... 1

3 术语和定义 ......................................................................... 1

4 原料及要求 ......................................................................... 1

5 烹饪器具 ........................................................................... 1

6 制作工艺 ........................................................................... 2

7 盛装 ............................................................................... 2

8 感官要求 ........................................................................... 2

9 最佳食用时间 ....................................................................... 2

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I

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、安龙孙记瓦餌糕、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司•

仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、

宋艳艳、柯贤忠、殷小丝。

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III引言

0.1 菜点源流

碗饵糕传承了熟芡发酵传统工艺，50年间经历3代人。他们熟练掌握室内保温发酵、加红糖、白糖与上笼蒸制等工艺。确保成品个个开花，口感一致。是安龙人一个美好的印记，也是安龙人的乡愁。现在客人外带外卖越来越多，当地制作点正在研究降低水分制成食品。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 贵州碗饵糕（安龙风味） 殷小丝制作 潘绪学摄影

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贵州小吃 贵州碗饵糕（安龙风味）烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了贵州小吃贵州碗饵糕（安龙风味）烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于贵州小吃贵州碗饵糕（安龙风味）的烹饪。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 317 白砂糖

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB/T 35885 红糖

T/QLY 002 黔菜 术语与定义

3 术语和定义

T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料（500 个计）

4.1.1 粘米 5000 g。

4.1.2 熟米饭 500 g。

4.1.3 黄豆 500 g。

4.2调味料

4.2.1 红糖 60 g，应符合 GB/T 35885 的要求。

4.2.2 白糖 300 g，应符合 GB/T 317 的要求。

4.2.3 食用碱 2 g。

4.3加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪器具

5.1炊具

蒸炉、蒸笼及配套工具。

5.2 工具

手舀。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 粘米、黄豆分别淘洗干净，用清水浸泡 5 h。

6.1.2 白糖、红糖分别加入温水融化。

6.1.3 将泡好的粘米、黄豆及熟米饭混合带水舀入石磨中磨成米浆。

6.1.4 取 1/10 米浆倒入锅中煮沸，制成浆糊状的熟芡；将熟芡倒入米浆中搅拌均匀，静置 4 h 发酵。

6.2加工

待充分发酵后，放入融化的白糖、红糖及食用碱搅拌均匀制成兑浆；舀进专门制作的凹碗形模具内，上蒸笼用大火蒸10 min，至“开花”后取出即成。

7 盛装

7.1盛装器皿

餐盘。

7.2盛装方法

码装。

8 感官要求

8.1色泽

色黄亮丽，开花形美。

8.2香味

米香浓郁，香气诱人。

8.3口味

香甜可口，糕软米香。

8.4质感

松软绵劲，饱满丰富。

9 最佳食用时间

从出笼装盘，最佳食用时间以不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。