贵州小吃 榕江卷粉烹饪技术规范

贵州小吃 榕江卷粉烹饪技术规范

T/QLY 085—2022

贵州小吃 榕江卷粉烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of rice roll of Rongjiang—

Guizhou snack

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会

发 布

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T/QLY 085—2022

I

目

次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1 范围 ............................................................................... 1

2 规范性引用文件 ..................................................................... 1

3 术语和定义 ......................................................................... 1

4 原料及要求 ......................................................................... 1

5 烹饪器具 ........................................................................... 2

6 制作工艺 ........................................................................... 2

7 盛装 ............................................................................... 2

8 质量要求 ........................................................................... 2

9 最佳食用时间 ....................................................................... 3

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II

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、榕江县文体广电旅游局、榕江县工业信息化和商务局、榕江县餐饮行业协会、榕江县三宝人家中餐厅、榕江县张大姨妈卷粉店、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、黔东南州烹饪饭店行业协会、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、张洪英、湛鯟燕、韦秋、杨宏历。

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III

引

言

0.1 菜点源流

榕江卷粉是典型的民族地方风味小吃，是当地老百姓最常见的早餐，也是餐厅最常见的冷食小吃。

不仅在榕江和黔东南州各地流行，在出山黔菜馆、出山民族餐厅中也很盛行。它用卷粉包卷豇豆、莴笋等脆嫩绿色食材，加上猪肉等调制的馅料，搭配折耳根、酸萝卜、油辣椒、西红柿酱等调料。出山黔菜酒楼常以黔东南常用的烧青椒、西红柿酱调味，淡雅清新，爽滑脆嫩。

0.2 菜点典型形态示例

见图1和图2。

图1 榕江卷粉（榕江本地） 杨宏历制作 潘绪学摄影

图2 榕江卷粉（贵阳酒楼） 黎力 罗洪士制作 潘绪学摄影

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1

贵州小吃 榕江卷粉烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了贵州小吃榕江卷粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于贵州小吃榕江卷粉的烹饪。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2721 食品安全国家标准 食用盐

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB/T 30383 生姜

GH/T 1194 大蒜

NY/T 455 胡椒

NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜

SB/T 10170 腐乳

T/QLY 002 黔菜 术语与定义

3 术语和定义

T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

主配料

4.1

4.1.1 优质大米（100 份计）5000 g。

4.1.2 猪瘦肉 50 g。

4.1.3 熟腊肉 30 g。

4.1.4 鲜笋 20 g。

4.1.5 豆干 50 g。

4.1.6 豇豆 100 g。

调味料

4.2

4.2.1 油辣椒 15 g。

4.2.2 盐 1 g，应符合 GB 2721 的规定。

4.2.3 胡椒粉 1 g，应符合 NY/T 455 的规定。

4.2.4 尖椒酱油 8 g。

4.2.5 腐乳水 5 g，应符合 SB/T 10170 的规定。

4.2.6 西红柿酱 25 g。

4.3 料头

4.3.1 姜米 5 g，应符合 GB/T 30383 的规定。

4.3.2 蒜米 5 g，应符合 GH/T 1194 的规定。

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2

4.3.3 葱花 3 g，应符合 NY/T 744 的规定。

加工用水

4.4

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪器具

炊具

5.1

炒锅、蒸锅及配套工具。

工具

5.2

盛碗、墩板等。

6 制作工艺

初加工

6.1

6.1.1 大米淘洗净，用清水浸泡（冬天 3 h，夏天 1 h）至透，磨成米浆。

6.1.2 猪瘦肉、熟腊肉、鲜笋、豆干、豇豆分别洗净，切成颗粒状。

6.1.3 炒锅置旺火上，放入 65 g 食用油烧热；下入姜米、蒜米爆香，下入猪瘦肉粒煸炒至断生；根据季节和所在地方不一，挑选放入豆干粒、鲜笋粒、豇豆粒炒熟透，再挑选放入熟腊肉粒煸炒至水分收干，加盐、胡椒粉翻炒均匀，起锅装入盛器内作为佐料。

加工

6.2

6.2.1 制粉皮时，将米浆舀入特制的酿粉盘内，晃动粉盘把米浆均匀铺在盘底，再放入特制蒸柜蒸制2min；取出粉盘，晾凉，用手轻轻地取出盘内粉片，逐张折叠，并切成 3 cm×4 cm 长方形。

6.2.2 把佐料逐一放入每张粉片内，并包裹起来，成一小长形圆筒状；摆放在盘内，根据季节和所在地方不一，选择浇淋腐乳水、西红柿汁、尖椒酱油、红油等调料，撒上葱花。

7 盛装

盛装器皿

7.1

浅形窝盘。

盛装方法

7.2

粉皮包裹后，装入盘内浇淋调味汁即成。

8 质量要求

色泽

8.1

粉白如玉，色泽清爽。

香味

8.2

米香浓郁，浇汁酱香。

口味

8.3

佐料鲜脆，酸辣独特。

8.4 质感

粉皮劲弹，入口爽滑。

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3

9 最佳食用时间

从菜肴装入盘中后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以常温为宜。

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全国