贵州人为什么都爱吃酸，原来是被逼无奈！

贵州贵在百处

其一在于知味

“酸”是深入贵州人骨髓里的味道

贵州本地不产盐，也无盐脉，而连绵的山脉又阻挡了盐的外来运输，即便运到了，普通老百姓也消受不起。清朝《续黔书》有载：“黔介滇蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远价昂”。在古黔之地，一斗米才换一斤盐。

人吃五谷，又岂能无盐？没有盐会使得饭菜无味难咽，影响食欲；此外，长期不吃盐，得不到钠的补充，会使人电解质紊乱，患上“低钠血症”；盐中的氯元素对人消化系统中的胃酸产生有补充作用，长期缺盐的人无法正常消化食物，容易营养不良。

要生存，贵州人就必须设法找到代替盐的食物。从历史发展来看，贵州先民为了找到代替盐的食物，大概经历了三个阶段。

1以酸代盐文化的产生

阶段一：以草木灰代盐

清朝贵州官员余上泗的《蛮峒竹枝洞》就有“蕨根渍水代盐尝”的描述：曾经的先苗过滤焚烧后的蕨根灰，用较为干净的灰水代替盐水。蕨根灰其实就是草木灰的一种，主要以碳酸钾和氯化钾为主，还有部分的钠元素，可以补充所需要的钾钠电解质。尽管钾盐口味偏苦，但好歹能让饮食不那么寡淡无味，对神经系统也有好处。

草木灰

阶段二：以酸代盐

以灰代盐是最古老的替代办法，随着技术的发展，当地贵州先苗逐渐学会了用腌制酸汤酸食作为代盐的主要的办法。这里的腌制和东北酸菜不同，东北用盐，而贵州本身缺盐，因此先苗创造性地发明了醅（pēi）菜（或称䤃（yìn）菜）。

酸菜

清朝人纳兰常安在写到《宦游笔记》时提到：“苗疆艰于盐，蕨灰代之，得死鸟兽一切蠕动之物，杂纳瓮中，曰‘醅菜’，珍为异味”。《贵州通志》卷七记载“在敛牛马鸡犬骨以米糁和之作䤃，至酸臭为佳。称富积者则曰贮䤃桶几世”。也就是苗人用动物尸骨和草木灰一同腌制一种又酸又臭的腐败食物，作为珍馐美味。窖藏越久还越值钱。

阶段三：以辣椒代盐

据史书记载，辣椒最早在中国成为食品、调味品的地区是贵州，清朝康熙年间就开始大量种植和食用辣椒了，食用辣椒是以贵州为核心扩散开来的。康熙六十一年（1722 年）《思州府志·药品》记载：“海椒，俗名‘辣火’，土苗用以代盐”。

贵州辣椒面

2代盐文化对贵州美食文化的影响

中国饮食有近水求鲜、入山嗜香的两大体系，贵州因历史缺盐的原因发明了酸，借其改变菜肴的寡淡无味。在“酸”里下的功夫多了，黔地百姓逐渐现，“酸”不仅可以代盐，还可以解决潮湿的问题。古黔在过去，可谓“苦寒之地”，山多雾障。宣统年间修撰的《贵州地理志》曾有言：“贵州多瘴气，常山雾弥漫，日午天始清朗。客居者易染疾”。

吃酸能解决生活在闷热潮湿大山里食欲不振、腹泻、痢疾等问题。于是，酸食又成了六百年来，贵州各地少数民族菜肴混合而成的黔菜独一支。

贵州人吃酸，可不单单讲求一个“酸”字。而是把这种滋味，与脚下的风土物产连结起来，又渗透在苗族、侗族、布依族和水族的千年文化里。最终汇聚成一句：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。

放眼全国，若论吃酸的花样和心思，大概没有比得了贵州人的了！酸也成为了贵州人民心目中当之无愧的C位。

3贵州到底有多少种酸？

在贵州，爱酸之心，人皆有之

此酸并非醋酸

而是一种由五谷自身发酵产生的酸味

据统计，贵州共有128种酸

每个地区都有自己的招牌酸

虾酸、臭酸、盐酸、红酸汤、白酸汤

......

你想尝尝哪种？

01红酸汤

红酸汤是用毛辣果(野生西红柿) 

原料讲究籽多、熟透、水分轻

这样熬煮出来的酸汤才够透亮

酸中带辣，浓郁爽口

目前

“凯里酸汤制作技艺”入选第五批

国家级非物质文化遗产代表性项目

“凯里红酸汤”

成功当选国家地理标志产品

02

白酸汤

白酸汤是由清米汤

在酸汤桶中慢慢发酵而成

只酸不辣

好的白酸汤颜色清亮、不浑浊

味道酸爽、回甘，口感润滑

在黔东南

很多人家会把红酸、白酸混合

形成一种极具层次感的混合酸

做酸汤火锅的底料，可涮百味

03糟辣酸

糟辣酸以鲜辣椒为主要原料

将鲜辣椒洗净加工成辣酱

拌上姜、食盐和甜酒等

一起置入坛中，盖上坛盖

围上坛盘水，腌制一段时间即可食用

糟辣酸炒菜不仅其色橙黄、鲜亮诱人

而且酸香扑鼻、味道鲜美

独具特色的都匀酸汤鱼

其主要调料即是糟辣酸制作

04醋  酸

在赤水市一带

至今流传着一种传统古法

制醋工艺一一赤水晒醋

赤水晒醋始于明朝万历年间

以当地优质大米、糯米

纯中药制作醋曲

经过蒸煮、酿晒、发酵等

30余道工序制作而成

具有色泽柔和、酸香爽口等特点

05酸菜酸

贵州的酸菜

将洗净的蔬菜用沸水轻焯

与稀释过的玉米面粉水

混合后装入密封坛子自然发酵而成

亦可用米汤替代玉米面粉水，味道更佳

06酸笋酸

酸笋是布依族一味重要的调味品

布依酸笋鱼精选黔西南高原气候条件下

生长出的野生小番茄

加上一碗雪白的布依酸笋丝一起熬制

酸鲜美味

煮开后放入处理好的南盘江鲜鱼

配上素有贵州山地美食

灵魂之称的小米辣沾水

令人胃口大开

臭酸在独山的吃法很多

有凉拌、炒等，臭酸肥肠

更是餐桌上必不可少的一道特色菜

07虾  酸

虾酸是用洗净河虾发酵

再将发过酵的河虾与适当的

甜酒、辣椒面、木姜籽搅拌

然后置入坛中

盖上坛盖围上坛盘水存放

舀出虾酸

用菜油将其炒出香汁

倒进主菜或猪杂

炒熟后适当减小火力

撒上葱蒜、姜米盐辣等佐料

便可食用，其味鲜香

08臭  酸

以凤仙花为主料

经窖藏后取其汁水

配以糯米、甜酒

木姜籽和金银花等坛酿而成

闻起来臭，吃起来却很香

很是开胃

臭酸在独山的吃法很多

有凉拌、炒等，臭酸肥肠

更是餐桌上必不可少的一道特色菜

09盐? 酸

独山“三酸”之一

主要以独山本地选育的青菜为原料

配上冰糖、辣椒

大蒜等辅料腌制而成

是布依族、水族、苗族等

民族久负盛名的美食

也是贵州省独山县特产

独山盐酸菜香气扑鼻

色泽鲜艳

菜绿椒红蒜白

酸中有辣、辣中有甜、甜中有咸

鲜香脆嫩，风味独特

看了贵州的“酸”

是不是觉得太丰富了

在贵州的上百种“酸”里

蕴含着贵州人无限的智慧、情感和历史韵味

而这些东西，又反过来给予了“酸”千变万化的味道

让它百吃不腻、回味无穷

如今，随着高楼迭起、生活便捷

贵州人逐渐不在家里自制酸食

但贵州人的生活，永远离不开“酸”！

来源丨黔视今生、贵州教育发布、肥姑小饭桌、贵州印象