别具风味.贵州酸汤

    中国人吃酸，一般以为山西人为最，殊不知，贵州人才是名副其实的“酸王”。

    山西人吃酸，多依赖醋和酸菜。而贵州人，却将酸融入到日常饮食的每一个角落，不仅做酸食的食材琳琅满目，做酸食的手段也五花八门，酸食种类更是品类繁多。在贵州人的饭桌上，酸早已是不可或缺的味道之一。几乎家家户户都备有一两种酸食以供全家全年食用。在任何一个城市的街巷中，都能找到酸汤鱼、酸汤饭、酸汤粉等“酸溜溜”的店铺。“三天不吃酸，走路打蹿蹿”便是贵州人对于酸的执念和生动写照。

    贵州人食酸的历史虽然无法考证，但清代张澍所著《续黔书》却为后人展示了一二原因。《续黔书》载：“黔介滇蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远价昂。”据记载，贵州本地不产盐，全靠四川供给，但由于路途遥远、运输困难，价格昂贵。故而，有说法，为了弥补味觉和身体的需求，贵州人便制出“以酸代盐”的饮食调味方法。也因此，从古至今，贵州人对“酸”情有独钟。

    在贵州的饮食中，汤锅所占比例远远大过煎炒烹炸。由此，酸汤也成为贵州酸食文化中浓墨重彩的一笔。在贵州的饮食中，汤锅所占比例远远大过煎炒烹炸。由此，酸汤也成为贵州酸食文化中浓墨重彩的一笔。

    贵州酸汤的种类也极为丰富。以汤的质量和清澈度来划分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、豆腐酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤等，以毛辣果红酸汤最为出色。

    同时，贵州作为一个苗族、侗族、土家族等多民族聚集的省份，酸食文化也呈现出多民族的特点。其中，以侗族、布依族、水族、仡佬族和苗族的酸食最为丰富。贵州最为出名的凯里酸汤、都匀四酸、独山三酸也都集中在这几个民族聚集的区。

    在贵州人眼里，贵州的酸≠外地酸。这对于不了解的人来说似乎觉得有些小题大做。毕竟海底捞火锅的“番茄锅”早已火遍全国且大受好评。然而，一定也会有人告诉你，“贵州的‘酸’独一无二，出了贵州，就很难吃到这个味道了。”

    以贵州酸汤中最常见的毛辣酸和米汤酸为例，根据汤色划分也分别被称作红酸汤和白酸汤。小酸汤的制作却有着大讲究。制作白酸汤需要把精心炖制的糯米汤装进陶缸，在20-30℃的条件下，经酸汤酵母发酵后产生酸味而成；红酸汤是用本地小西红柿、掺入少量新鲜红辣椒，加上野生生姜、甜酒作配料，经过清洗、粉碎后加入食盐、白酒等配料，再打成酱装坛，自然发酵。经过长时间自然发酵的红酸汤，酸爽开胃，有益肠道健康。

来源：彝源山珍订阅号