对不起，贵州菜在全国都没有对手了

贵州菜正在悄悄占领成都。

川菜重镇，如今流行的吃食却是贵州菜，这不是什么天方夜谭。

无论是下班后约一个贵州吃食馆子，还是周末兴致勃勃地找一家bistro，品尝有贵州风味的fusion料理，都成为了备受成都年轻人青睐的时髦选择。

不仅是成都，贵州菜的“地盘”也已经冲出了西南地区，开始在北上广大放异彩。

从前，外地人最熟悉的贵州风味，可能还只是遵义羊肉粉及各种酸汤。而如今，在肠旺面唤醒全国打工人的胃的同时，bistro里精致的摆盘，则证明了“重口味”也能变得小资又好看。

△遵义羊肉粉的名气早在清代中叶就名扬遐迩。（图/图虫创意）

在人们饮食口味愈发变重的当下，“出走”的贵州菜，在迅速征服一众口味刁钻的食客和老饕后，还留下了怎样的风味？

当贵州菜占领成都

似乎是一夜之间，贵州菜馆子就开遍了成都，成为了美食界的新顶流。大街小巷里，来自安顺的夺夺粉、贵阳的肠旺面，毕节的汤圆、遵义的羊肉粉等，成为了人们相约体验的美食，也成为了社交媒体上人们争相打卡的新宠。

贵州菜又称黔菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等数种风味组成，味辣、酸鲜。

在小红书上搜索“成都贵州菜”，蹦出来的帖子里，火锅、简餐、小吃都有，不少店一到饭点都是大排长龙。还有些贵州菜餐馆已经细分到小吃、火锅等垂直领域。无论是网红的春熙路、玉林街，还是其他大街小巷，贵州菜的存在感已经让人无法忽视。

△在成都吃酸酸辣辣的“重口味”贵州菜。（图/小红书截图@Jupiter）

贵州菜能在成都爆火，除了两地在地缘上的接近，成都人与贵州人对嗜辣一事的相同爱好，也促成了这一盛况。稍有不同的是，川菜偏爱麻辣口味，贵州菜则专注于酸辣。

而在主攻创意菜的bistro，贵州菜也受到了大厨们的偏爱。

作为中餐里少油味道却不寡淡的罕见存在，贵州菜能提供诸多创意菜中需要的口感与风味。诸如各种口味的酸汤，几乎都能在成都的所有贵州菜Bistro餐厅的菜单上找到。

这些餐厅还会使用一些令人出乎意料的食材，例如贵州本地的糍粑辣椒，在创意中更大限度地融合了贵州本地风味。不少Bistro餐厅，诸如The Bazaar、汤之加里等，已经是在社交媒体上爆火的网红店了。

△The Bazaar内部，富有云贵菜系的bistro氛围感。（图/小红书截图@accccci）

贵州菜的“出走”，不仅限于成都。北上广等一线城市里，不仅贵州小吃、火锅不再难以寻觅，贵州菜口味的bistro也逐渐多了起来。有意思的是，除了完全主打贵州菜口味外，许多bistro餐厅做的是云贵川融合口味，在风味和食材的选择上会显得更加自由、宽广。

一面是接地气的生活小馆，一面是精致小资的bistro，贵州菜的走红，主打一个全面、多元。

最能吃酸的省份

谈及贵州菜，离不开一个字：酸。

贵州有一句俗语：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”说的就是贵州人对于吃酸一事的痴迷，甚至是依赖。如果饮食中没有酸食，贵州人就会像菌子季里吃不到野生菌的云南人一样，生活都没有了盼头。

作为一个多民族共居的省份，贵族全省共有民族数56个，但在吃酸这件事上，他们的意见却达到了高度的统一。

无论是东部及南部的侗族、布依族、水族，还是北部及西部的苗族等，都盛行吃酸。其中，凯里酸汤、都匀四酸又最为著名。

△贵州凯里酸汤，可放入米粉、牛肉、鱼等食材。（图/图虫创意）

贵州人日常就擅长做酸食。其中，在食材的开发上，可以说是万物皆可入酸：以米酸为代表的禾酸、以酸菜为代表的菜酸、以虾酸为代表的荤酸、以柠檬酸为代表的果酸......可以说但凡能吃的东西，贵州人都把它们塞进缸里发酵了。