预制菜来自哪里？又该去向何方？

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制图|钟阳白雪

晚上七八点，挤了一两个小时地铁公交的打工人终于拖着疲惫的身躯回到并不宽敞的小家，但是打开房门并没有热气腾腾的饭菜等着自己。如果这时还要亲自下厨做顿饭吃，基本奔着晚上十点去了。所以大多数人都会在家里囤点方便面、罐头、火腿肠，或者是打开手机点份外卖，即使这样，吃完时间也差不多来到了晚上九点，这就是目前中国2亿多独居青年的真实生活写照，大家习以为常。

但是突然之间，预制菜出现在舆论的风口浪尖。查查什么是预制菜，更让人匪夷所思，我们被告知自己吃的外卖是预制菜，火腿肠方便面是预制菜，甚至去菜市买份商家提前切配好的净菜回家自己炒炒，也被告知买的是预制菜！这些东西咋就突然成了预制菜了？难不成自己家里做锅豆腐、蒸两碗烧白、扣肉慢慢吃也是预制菜了？

消费者对于预制菜的看法

图源|中央电视台9月15日《新闻1+1》栏目截图

看看预制菜最近引发强烈反对的几个主要事件：多地家长发现自己孩子在学校吃的营养午餐竟变成了预制菜；杭州一对新人发现自己的婚宴70%的菜品是预制菜；有餐饮店员用一包包预制菜为食客“烹制”美味佳肴......

但是这里大家所反对的预制菜，似乎和某些专家和团体标榜的预制菜并不等同。稍不留神就会被卷入舆论的漩涡，然后被带偏。

在查阅相关数据和资料的过程中，我们发现，不管是中央电视台9月15日《新闻1+1》栏目中，白岩松与江苏省消费者权益保护委员会副秘书长 居上、中国农业大学农业产业链研究中心主任 吕建军关于预制菜的探讨，还是9月20日新京报联合科普博主项栋梁和云无心开展的关于预制菜的直播，都没有减轻公众对于预制菜的担忧和分歧。

所以我们在思考，从一个客观中立的角度谈谈预制菜。

很遗憾，目前我国还没有形成对预制菜统一的官方界定标准，只有部分团体标准对预制菜做了相关定义。预制菜团体标准的发布方主要集中在中国农业国际合作促进会、中国烹饪协会、中国出入境检验检疫协会、全国城市工业品贸易中心联合会等全国性团体组织和地方性团体组织中。

好消息是，2023年7月21日，中国烹饪协会预制菜专业委员会在石家庄正式成立。根据目前我们能够查询到的标准定义，以中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准为例，预制菜的定义是：以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。

中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准中关于预制菜的分类

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依据该定义，将预制菜分为四大类：即食（如八宝粥、火腿肠）；即热（如自热米饭、自热火锅）；即烹（如速冻汤圆、速冻水饺）；即配（如超市清洗切配好的鲜肉、蔬菜、水果拼盘）。

如果按此定义，预制菜似乎没那么可怕，罐头甚至是非常安全的食品选择，但这明显与大众对于预制菜的认知差异甚大。因为定义中所包含的很多所谓的预制菜，是预包装食品，甚至只是餐饮行业甚至百姓自己家中非常正常的提前备菜，它们的出现甚至远早于“预制菜”这个概念，他们本就不应属于预制菜的范畴；而公众所反对的预制菜主要是指那些工厂生产的即烹类的半成品或成品料理包。这些概念显然不应混淆，预制菜的范围不能无限扩大。

我们并不赞同目前关于预制菜的定义，因此，本文以下内容中所探讨的预制菜，将主要指：工厂生产的即烹类半成品或者成品料理包，购买后带包装加热或者倒出简单加热即可食用的工业化菜品。

预制菜是一个新兴的词汇，但并不是一种新兴的形式。在欧美等西方发达经济体中，相关形式已经发展了几十年，但至于是否和目前国内的预制菜概念内涵一致，本身值得商榷。

中国预制菜的萌芽与西方快餐的进入密切相关

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中国预制菜产业源于上个世纪90年代，随着肯德基、麦当劳等西方快餐巨头进入中国，诞生了一批为这些餐饮巨头提供半成品的代工厂，这就是中国预制菜产业最早的萌芽阶段；新世纪以来，随着国内酒店和连锁餐饮企业的发展，企业自建中央厨房形式也逐渐普及；最近三年的特殊时期，“宅”经济的迅猛发展，催生出了市场的极大需求，预制菜开始大规模发展。

相关数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，预计2026年将突破万亿元规模。直到此时，民众似乎才意识到，预制菜这头“巨兽”狂奔已久。

一方面，预制菜规模已经如此巨大，以2022年数据为例，中国年人均预制菜消费已近300元。但另一方面，大家却并不知道自己何时、何地消费过预制菜，于是一种信息缺失带来的恐慌逐渐传播开来！

关于预制菜，我们不得不注意到一个非常割裂的现实。一大批人对预制菜深恶痛绝，希望彻底抵制；也有一大批人将预制菜视作福音，对预制菜青睐有加。

抵制预制菜的以学生家长、在意食品安全健康、有时间有能力下厨的人为主，也包括大批坚持匠心手作的餐饮商家。因为大家能够明显认识到预制菜在营养性和口感方面的缺陷，其原料来源和安全性让人存疑，预制菜无底线的低价也严重扰乱了市场秩序。

网上数量繁多价格低廉的预制菜

图源|淘宝截图

支持预制菜的则主要以年轻一代不会或者不愿下厨的所谓“宅人”、“懒人”，以及大批确实没有时间精力下厨的上班族为主，当然也包括预制菜生产商和部分餐饮商家。C端消费者主要是基于工作和生活的现实选择，B端商家支持预制菜则更多出于商业利益方面的考量。商家降了成本，消费者得了实惠，似乎是一种“双赢”。

就是在这样的情况下，预制菜一面受到强烈抵制，一面获得疯狂消费，不知不觉达到了如今每年近5000亿元的市场规模。

今年年初，2023年中央一号文件关于《全面推进乡村振兴重点工作的意见》，8月份，工信部、国家发改委、商务部联合发布实施的《轻工业稳增长工作方案(2023—2024年)》，都明确支持发展预制菜产业。

可以说在政策层面，对预制菜是大力支持的态度，那么抛开个人预设立场和预制菜的现实情况而言，从一个理想的角度，我们需要认真思考和理解预制菜存在的现实意义究竟是什么。

仅需加热便可食用的自热火锅

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首先，预制菜是理想的储备物资。相较于传统的方便面、面包等，预制菜有更加丰富的口味选择和相对更好的营养价值。对于抗震救灾、抗洪抢险，在条件艰苦的偏远地区开展工作，甚至是作为战备而言，能够极大地减少后勤压力。

其次，预制菜能够极大地节约时间。随着生活节奏的加快，能够真正有耐心等待或制作一份美食的人越来越少。我们自己恐怕也无数次因为等待时间太久而对餐厅抱怨，无数次因为无法兼顾家人和工作而选择外卖。

另外，预制菜严格意义上来说，并不属于餐饮业和服务业，而是工业。标准化的生产流程和批量的集中采购，确实能够一定程度上减少食品安全问题的产生，也能让农业源头端获得稳定的销售渠道，是更具效率、更省成本和更安全的一种食品生产方式。

但前面提到的预制菜的所有价值，几乎都是理想状态下的，与现实差距较大。如果要推进预制菜产业发展，还需要基于充分的研究论证，完善的监督管理且得到民众充分理解的基础之上。

安全性无疑是民众对于预制菜的最大担忧。因为长期困扰中国食品安全问题，每隔一段时间就会出来折腾大家的神经。预制菜这样一种工业化生产，还能长期保存的食品，一下子充斥餐饮市场，关于其添加剂、防腐剂的使用情况的关注和探讨自然不会少。

新鲜食材与预制菜的营养差异

是民众对于预制菜持疑的原因之一

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营养价值也是大众对于预制菜持负面看法的重要原因。因为预制菜普遍都存在长期存放和二次加热问题，尤其是因为现在预制菜加工处理技术的限制，这与大众朴素的追求食材新鲜和营养均衡的理念背道而驰。

知情权和选择权问题是引发民众抵制预制菜的重要推手。虽然目前网络上热议的预制菜事件都并未引发食品安全问题，但在预制菜的拓展过程中，消费者的知情权和选择权被严重侵犯却是事实。

部分资本的无序介入，绑架行业的发展。在进入预制菜行业的商家中，有一部分本身既没有相关的经验，也并非真正想要提振预制菜产业发展水平，而是追求纯粹的商业利益，当他们掌控市场话语权，使得大部分真正想要做好预制菜的商家陷入恶意竞争，只会导致行业发展与公众意愿的割裂。

另外，在行业标准、监管政策、产品溯源等众多方面，预制菜至今仍然存在先天缺陷，民众必然无法忽视这诸多的现实顾虑。

面对群众山呼海啸的反对声和预制菜近5000亿元的年销售额，我们不禁好奇，这些预制菜都去了哪里？于是我们请教了一些食品安全领域、餐饮领域还有预制菜生产加工企业的专业人士，从这些对话中寻到了一些踪迹。

酒席使用预制菜的原因

多为节省人力、物力、时间

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酒店是目前预制菜消费的重要渠道，对此，我们采访的某酒店主厨给我们做了解答和说明：酒店预制菜主要用于宴席。因为宴席人力和时间成本巨大，需要常备厨师团队和设备。可一旦没有宴会需求时，厨师和设备就会闲置，成为巨大的成本负担，于是采用预制菜似乎成为了一种必然的商业选择。

餐饮连锁企业是预制菜的稳定客户。为了保证各连锁店出餐口味和品质的相对统一，也为了把控菜品配方的商业机密，几乎所有连锁餐饮企业自诞生就与预制菜紧紧捆绑在一起，通过自设中央厨房或者外包给代加工企业，将提前制作好的半成品供应到每一个店面。

外卖行业是预制菜最新的受益者。随着平台和消费者对等餐时间的要求越来越苛刻，预制菜开始大量进入外卖行业。我们做了一份并不算严谨的推算表格，虽然不能完全代表实际情况，但还是能够直观看出外卖采取现炒现做和使用预制菜的巨大成本差异。

外面店家现炒现做和使用预制菜

在制作时长、出菜量、人员需求、设备需求方面的差异

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现实总让人无奈，我们不得不意识到，自己在信息极不透明的情况下，就已经身处野蛮生长的预制菜洪流之中。即便如此，依然有很大一部分人虽然不愿接受预制菜，但也并不想去学习厨艺或者放弃外卖，于是如何规避预制菜成了一门学问。

传统中餐中的猛火爆炒

有着预制菜没有的“锅气”

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首先看烹饪方法。相较而言，烧、炖、蒸、焖类型的菜品是最适合预制菜，经过二次加热后也不会有特别明显的口味差异。而如果是小煎小炒、爆炒之类的，预制概率相对较低，因为二次加热后会明显损失锅气、口感。

其次看食材选择。一般来说，肉类、蛋类、五谷类的食材，比较方便预制，二次加工的口感变化较小。而蔬菜类，尤其是绿叶菜，就不适合预制，经过二次加热后，口感和外观上都会产生极大的差异。

所以，如果能够有条件自己做饭最好，在外面吃可以尽量选择明厨亮灶的商家。非要点外卖的话，可以多选择不易预制或带新鲜蔬菜的菜品，一般都没太大问题。

需要重申，我们并不支持一刀切地反对预制菜，从客观和理性的角度来讲，预制菜的存在和发展有自己的合理性和必要性。预制菜能不能吃？当然能吃，但不能一直吃。

所以预制菜不应成为无序狂奔的猛兽，也不应是无孔不入的洪水。而是应该在一个科学、严谨、可控的环境中规范发展，让预制菜回归初衷，成为方便民众的健康食品；同时各级部门也不能忽视自己监管的职责，不能以牺牲消费者知情权和选择权为代价，不能以牺牲年轻一代的健康为代价。

常见的包子馒头等

被某些专家定义为预制菜

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一、预制菜的定义和范围必须尽快明确。目前对于预制菜是什么、界限范围在哪里，专家、团体、企业、民众各执一词。比如有专家把包子、馒头、罐头等也定义为预制菜的观点，显然与大众认知不符。

二、预制菜的生产标准必须尽早完善。如果从理想化的角度分析，通过专业的工厂和标准流程制作出来的预制菜，在安全性方面是比较可靠的，但预制菜的生产标准到底是什么，目前毫无疑问是混乱的，好产品有，劣质产品也不少，消费者根本无法判断。

三、预制菜从原料到餐桌的监管链条必须透明。我们不否认大部分预制菜出厂时应该是合格的，但之后的流通环节和仓储环节是否规范，到消费者嘴里是否无害，这些都是亟待解决的现实问题。

四、预制菜的使用场景必须严格约束。我们并不否认预制菜在很多场景下是非常具有现实意义的，但预制菜并不适用于所有场合，因为预制菜在营养、口感等方面很难与新鲜菜品相比。因此，在校园食堂、医院等很多地方，不该放任预制菜发展。

五、消费者的知情权和选择权必须得到保障。不论出于何种原因使用预制菜，都应该提前明示告知，让消费者自主选择吃与不吃，或者选择自己信任的品牌！

最后，我们衷心地呼吁：预制菜的发展可以稍慢一些，相关规则制度的建立可以再快一些！

原创 知味君 中国国家地理美食地理 2023-10-13 17:38 发表于四川