【非遗“潮”黔看】古法盗汗鸡“钱”景广阔

编者按：

我省非遗资源丰富、类别全面。近年来，各地深化文化旅游融合、文化科技融合，为非遗保护传承注入新活力新动力，并推动非遗创造性转化、创新性发展，让非遗真正潮起来、活起来、火起来，请跟随我们一起，走进非遗、了解非遗，感受非遗魅力。

一只矮脚鸡，一份中药包，烹制４小时，一道盗汗鸡非遗美食就新鲜出锅。

在黔西南州兴义市兴义商城网红街内，每天接到订单配送人员电话后，非遗盗汗鸡制作技艺第四代传承人张智勇就立即准备好中药包，清洗宰杀好的鸡肉，放入盗汗锅，开始烹制盗汗鸡。

张智勇在制作盗汗鸡。

“这些订单都是昨天电话联系过的，今天还得准备中午堂客的食材。”张智勇说，这几天旅发大会的热劲还在持续发力，经营的“盗汗鸡”店生意比往常要好，“忙得开心，说明游客、消费者认可盗汗鸡这道美食。”

盗汗，在医疗古籍《黄帝内经》和《本草纲目》中早有概述并定论为阴虚之症。在清朝咸丰年间，中医世家出身、张智勇的曾祖父张天银针对“盗汗”开展治疗研究。自古药食同源，为治疗“盗汗”这一症状，张天银自创一道隔水蒸鸡的药膳，用以中药配合开展食疗，盗汗鸡由此得名，烹制盗汗鸡的特殊器皿命名为“盗汗锅”。

盗汗锅。

盗汗鸡的制作，是由鸡肉、枸杞、竹荪、红枣、细辛等食材，经过土陶制的“盗汗锅”蒸制，在蒸制食物时不加水，蒸汽从夹壁内通过气孔进入蒸钵蒸熟原料，蒸汽上升遇到顶锅的冷气变成蒸馏水，滴落在蒸钵内的食物上。

“烹制时需要特别仔细，耗时也比较长。”张智勇说，不仅选择好的食材，盗汗鸡的制作技艺也需要随时留意。

游客品尝盗汗鸡。

近年来，凭借地理、气候、人文优势，黔西南州以文旅为龙头的现代服务业加速发展，黔西南餐饮行业也朝气蓬勃。“‘大旅游’要配‘大餐饮’，盗汗鸡作为黔西南本地美食，要让游客在这里吃好、住好、玩好。”张智勇说，在旅游逐渐发展的同时，盗汗鸡、杠子面等黔西南非遗美食逐渐被外人熟知并给予好评。

时至中午，游客、外卖小哥等陆续来到店里，部分外卖订单处理好后，张智勇为来店品尝的游客端上一锅蒸煮好的盗汗鸡，香气弥漫，喝一口鸡汤后，起筷、入口，鸡皮入口即化，鸡肉鲜嫩。

制作好的盗汗鸡。

黔西南州“十佳百年美食”、“中国名菜”“贵州十大名菜”“中国食文化传承企业”“贵州老字号”、黔西南州第六批州级非物质文化遗产……这些年，美食盗汗鸡和张智勇经营的“盗汗鸡”店，获得许多荣誉，结合现代企业管理，“盗汗鸡”品牌成为当地著名美食，盗汗鸡也迎来第五代传承人。

“黔西南的风景养人，药膳盗汗鸡也养人，我们要努力把古法汗蒸这门非遗技艺传承下去。”张智勇说，希望把贵州本土独有的这道黔菜盗汗鸡推向全国，让更多的游客、食客品尝这道美食。

文/图/视频 贵州日报天眼新闻记者 唐波