四方食事，不过一碗人间烟火
《黔味儿，坐着高铁吃遍贵州》的作者之一吴茂钊，美食烹饪圈儿的作家。而他的这本《黔味儿，坐着高铁吃遍贵州》，更是一名旅行爱好者加吃货不容错过的美食地图。
吴茂钊说他幼年的玩具多是辣椒、花椒、茄子、黄瓜和板栗等各种各样的瓜果蔬菜，闹出不少笑话，也练就了他好吃又好做的“坏习惯”，无所不能。我儿时就站在板凳上做黄玉米饭，特别是混合一点生米再蒸制的“金裹银”。十二岁时二舅过生日，他一个人炒菜做酒席，稀里糊涂算是成功了。后来他到四川烹专学烹饪，到西南大学学中文，再到贵州大学学食品加工，学习生涯整二十年。
歌曲《揪心的玩笑与漫长的白日梦》中有这样一句歌词，“是谁来自山川湖海，却囿于昼夜，厨房与爱”，我觉得吴茂钊就是来自山川湖海，又享受厨房与爱的那个人。
他的爱人何花是本书的另一个作者，她说先生大厨她小厨。在家她亦掌厨，只是难得下次厨。她陪同先生侃大山、交朋友，逛乡村山野，找寻食材追踪美味，在餐厅酒肆吃吃喝喝，也带原料酒水甚至带厨师与老板交流切磋，特别有意思。与有爱的人一起过有趣儿的人生，这样的神仙眷侣，夫复何求？
言归正传，在贵州说到吃，当然得先说火锅。贵州火锅类别繁多，从类别上来看，贵州火锅兼有汤锅、干锅、烙锅等形态；口味上，也是清汤、酸汤和麻辣味并存。
贵州用药膳或香料调配出来的清汤别有风味；酸汤火锅的灵感汲取于酸汤鱼，后发展出了酸汤牛肉、酸笋鱼、酸辣烫火锅等类别；麻辣火锅则多表现在香辣上，稍有青花椒之麻味，辣出了与重庆火锅不一样的风格，惯常混用遵义辣椒、花溪辣椒和大方皱皮椒，制成糍粑辣椒后作为火锅底料，加上配菜后演化出毛肚、辣子鸡、糟辣鱼等火锅品类。
贵州火锅，还有一个不得不提的特色--辣椒蘸水。蘸水这种滇黔地区的特色调味方式，讲求的是不同吃食配不同蘸碟，每样都是独一份的绝配。不论烙锅、干锅还是汤锅，大多是干、湿双蘸水上桌。
例如，贵州代表菜之一的酸汤鱼，它的蘸水同时用了煮酸汤的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒面，最后用豆腐乳增加其黏稠度，丰满酸汤蘸水的口感。
另一个不得不提的蘸水:把切碎的野薄荷叶混入煳辣椒面、青花椒面、姜米、蒜米之中，把菜籽油、猪油和狗油混制而成的香油烧热，迅速浇到辣椒上，上桌时满屋飘香，让人垂涎欲滴。
还有，号称“贵州第一蘸”的素辣椒蘸水，搭配金钩挂玉牌--- 清汤煮熟形似金钩的黄豆芽和切片如玉牌的白豆腐，原汤灌进不带丝毫油荤的素辣椒蘸水中，豆芽和豆腐既可分别呈现口味又有融合后的别样清香，蘸水煳香不压味，可谓三味合一。
说到这里，我已经把“贵州”列为下一个旅行目的地了。是啊，四方食事，不过一碗人间烟火。走遍大地神州，“醉”美多彩贵州。何不坐着高铁来贵州一吃？
原创2023-08-08 22:29·辛夷的撒哈拉
