贵州玉梦集团：科技赋能“酸汤+” ，锤炼酸汤产业“慢功夫”

“这次吃的酸汤和之前的不太一样，非常爽口开胃。”4月7日，数名北京旅客来到贵州玉梦食品（集团）有限公司参观时，对酸汤产品赞不绝口。

　　地面上，一排排扎着红色布条的土坛罐整齐罗列；地底下，一口口密封严实的地窖星罗棋布；离地2米左右，一个个垂直而立的玻璃钢罐直指屋顶。

酿造车间

　　从最低500斤到最高40000斤，经过多年发展，贵州玉梦集团打造了不同类型的发酵与存储体系，其中，4万多个土坛罐、360个地窖、66个玻璃钢罐。

　　“随着企业不断发展壮大，我们需要生产更多的酸汤。土坛罐空间有限，在制作工艺上也不宜再继续扩容。因此，我们改良了技术，定制了符合企业所需的玻璃钢罐，为扩大规模奠定了坚实基础。”贵州玉梦集团常务副总经理钟定江说。

　　步入发酵车间，“噗噗噗”的声音不绝于耳。“这是西红柿、辣椒等原料在土坛里发酵所产生的气泡，出现这个声音说明罐子的密封性良好，原材料的发酵也非常充分，酸汤的品质不错。”贵州玉梦集团品控部副经理宋家海对记者说。

　　慢工出细活。宋家海表示，酸汤需要先在地窖里发酵一段时间，然后将其抽出，加上特制的调配剂后再放入土坛罐中进行第二次发酵，共计耗时1年以上。

公司董事长田其明在查看辣椒发酵情况

　　作为科技型民营企业，贵州玉梦集团已成长为拥有麻江县明洋食品有限公司（第一酿造基地）、贵州黔酸王食品有限公司（第二酿造基地）、贵州蚩尤世家饮品科技有限公司（第三酿造基地）等20余家子公司。目前，公司年发酵（存储）酸汤产能达5万余吨，是全国规模最大、储量最多的酸汤发酵、生产、加工企业。

　　一坛酸汤，始于农业，成于工业。公司在贵州建立了上万亩辣椒、西红柿、生姜等种植基地，每年采购2万多吨农副产品。经酿造，普通的原材料被转化成一碗碗标准化的酸汤，实现了“身价倍增”的华丽转身，助力近3万村民增收。

　　紧挨着发酵车间不远处的一层黄色小楼，是贵州玉梦集团的主要研发基地。公司常务副总经理钟定江介绍，作为国家重点龙头企业、国家高新技术企业、贵州省“专精特新”中小企业，贵州玉梦集团每年投入销售收入的5%开展研发。

贵州玉梦集团的研发基地

　　目前，贵州玉梦集团共有研发团队23人，外聘专家14人。此外，公司与四川大学、西南大学、贵州大学、贵州医科大学、贵阳学院、黔东南州食品检验检测中心等科研院所合作，通过产学研结合的方式开展技术研发和工艺创新。

　　科技创新是企业发展的不竭动力。截至目前，贵州玉梦集团累计获得“二次发酵”“窖藏保鲜”等知识产权60余个，建成酸汤等多类型的生产线16条。

　　2003年，公司联合相关专家，成功解决了快消式酸汤火锅底料保质期问题，从而助推凯里酸汤销往更远的区域，因而摘得中国国际专利技术金奖。

公司的系列产品

　　2013年，公司联合凯里市技术监督局等相关单位将“凯里红酸汤”申报为国家地理标志保护产品；2014年，公司参与起草“凯里红酸汤”贵州地方标准。

　　成立以来，贵州玉梦集团多措并举借助科技力量推动酸汤产业发展壮大。24年间，打造了11大系列共计110多个品类，远销北美、东南亚、大洋洲等地。

　　近期，随着旅游旺季的到来，贵州玉梦集团的酸汤供不应求。4月7日上午，五辆货车在仓库区有序排队，工人们有条不紊地将红酸汤复合调味料搬运到车上。当天，这些酸汤产品被运抵荔波小七孔景区，供给来自全国各地的游客食用。

　　今年，贵州玉梦集团的销售收入目标为3亿元，比2022年增加1.2亿。在钟定江看来，发挥自身酸汤产业优势，跨入预制菜赛道，是其中一个重要抓手。

工人在包装酸汤粉

　　随着社会生活节奏加快，一汁成菜、一汤成面的饮食方式逐渐流行。花最短的时间、用最简单的方法享受美食，成为许多餐饮小白“傻瓜式”下厨的需求。

　　经过多方调研分析，贵州玉梦集团于2022年决定发力预制菜领域。３月３日，在首届中国国际（佛山）预制菜产业大会上，公司打响预制菜的开门红。

　　作为面向大湾区的贵州本土企业，贵州玉梦集团集中展现了玉梦酸汤、凯里酸汤粉、酸汤鱼调料、泰式酸汤（金汤）火锅等预制菜产品和特色食品，让来自各国各地的来访者、供应商接触和品尝到“世界酸汤美食之都”的美味。

贵州玉梦集团在参加首届中国国际预制菜大会

　　好消息不断。3月10日，由贵州省商务厅主办的贵州省十大黔味预制菜（专家评审会）在贵阳举行。50余家参选企业云集现场，激烈角逐与比拼后，由贵州玉梦集团申报的“玉梦凯里酸汤粉”得到专家一致认可，最终成功入选。

　　钟定江表示，未来，贵州玉梦集团将锚定“酸汤+”，拓宽酸汤产业的内涵及外延，大力开展酸汤预制菜研发，锤炼快消领域的“慢功夫”，将独特的贵州风味推向更广阔的市场，继续引领整个贵州乃至全国酸汤预制菜产业的发展。

        文章来源：贵州日报天眼新闻