“贵州酸汤”魅力——省酸汤产业协会会长田其明在“贵州生态特色食品产业发展峰会”上的发言

2月23日，由贵州省特色食品产业促进会、贵州省刺梨行业协会、贵州省酸汤产业协会共同主办的“贵州特色食品产业发展峰会”在贵阳世纪金源大饭店隆重举办。省酸汤产业协会会长、贵州玉梦食品（集团）有限公司董事长田其明在峰会上作激情洋溢的发言。全文如下：

尊敬的各位领导，各位来宾，企业家朋友们、女士们、先生们：

   大家下午好！

   今天，有幸作为贵州酸汤行业的代表，与大家一起分享贵州酸汤的独有魅力。

   酸甜苦辣咸，“酸”乃五味之首、百味之先。国人食酸、爱酸是从远古时代就开始的，尤其是我们偏远的贵州，历来缺盐，苗族同胞一千多年以来，都是以酸补盐，且健康长寿。从食物发酵到餐桌，从食品到调味品，从基础酸到深加工的火锅底料，酸——都是我们贵州人的最爱！“三天不吃酸，走路打捞蹿”，经研究表明：酸汤能增进肠胃蠕动、清涤肠胃油腻，促进消化，增强食欲等作用。经检测：酸汤中富含有机酸、钙、磷、铁等大量人体必需的氨基酸、矿物质元素和维生素，具有生津止渴开胃健脾之功能，非常符合当今健康时尚食品潮流。

   “贵州酸汤产业”是“贵州生态特色食品产业”的重要组成部分，是上接辣椒、西红柿等“酸”系原料种植，下接酸汤餐饮、酸汤美食的重要产业。目前，全省涉及酸汤生产的工业企业有100多家，主要分布在黔东南、安顺、遵义、黔南、铜仁、毕节和贵阳等地，预计年产量20万吨，年产值近10亿元。

   贵州的酸汤调味料、火锅底料等销售正旺，酸汤粉、酸汤捞饭、酸汤饮料、酸汤小火锅等方便快消食品应运而生，已快速进入市场。酸汤预制菜等也已悄然上市。贵州酸汤及酸汤底料，正受全国各大餐饮机构、预制菜加工企业所青睐，贵州酸汤已引来众多商家投资和建厂。

   以酸汤鱼为代表的贵州酸汤风味美食，在中华大地处处落户，无论是在北上广深还是其他大中城市的黔菜馆里，酸汤鱼是必点菜品。据不完全统计，全国各地林林总总的酸汤鱼、酸汤牛肉、鱼酱酸、酸辣烫、虾酸、臭酸以及酸汤粉、酸汤面、酸汤饭、酸汤海鲜等门店有3万余户。贵州酸汤经过30余年的发展，不光是黔菜的风味，已逐渐成了中国菜的重要组成部分，逐渐在多个菜系里生根发芽，成为创新的酸汤特色菜。

   从全国饮食行业来看，火锅味道三分天下：川渝的“麻辣”，北京、内蒙古的“清汤”，贵州酸汤独具一格。经中国食品工业协会的品鉴和评定，“凯里红酸汤”火锅底料与内蒙古的涮羊肉火锅底料及重庆火锅底料被评为全国三大特色火锅底料。如今，“凯里红酸汤”不仅被评为国家地理标志保护产品，还成了省级非物质文化遗产，更是作为凯里市的城市名片，写进了北京钓鱼台国宴名录。

   2016年，凯里市荣获“中国酸汤美食之都”称号！2017年，黔东南州荣获“中国魅力城市”称号，无不体现了酸汤的独特魅力！2017年，“苗家酸汤鱼”被评为贵州十大名菜之首，2021年，“凯里酸汤鱼”被列入国家级非物质文化遗产名录，是黔菜的第一个已是唯一一个国家级非遗名片。在这十余年以来，不管是入黔的游客食客，第一顿饭必吃酸汤，在省外或者国外，大家把贵州人冠以酸汤、茅台的代号。

   贵州玉梦食品（集团）深耕酸汤产业23年，现已发展成为集“酸”系原料种植、“酸汤”研发加工、“酸”食产品销售，“酸汤”饮食文化传播为一体的科技型民营企业，年产“酸汤”能力5万吨，产值规模2.23亿元，是目前全国规模最大、储量最多的酸汤发酵和生产加工基地。

   通过20余年的发展，公司荣获“国家高新技术企业”“农业产业化国家重点龙头企业”“贵州省酸汤产业化人才基地”等10余项殊荣。“玉梦酸汤”品牌荣获“中国食品行业创新品牌”“中国农产品百强标志性品牌”“贵州老字号”等多个荣誉。

   近年来，公司坚守古法酿造，谋求科技创新，注重酸汤标准体系建设，通过“产学研”合作，发明了“二次酿造”“窖藏存储”等工艺；牵头起草了“酸汤”类团体标准、地方标准、行业标准10余项。创办了“中国酸汤标准化高峰论坛”，倡议成立了贵州省酸汤产业技术创新联盟，贵州省酸汤产业协会等行业机构和组织，为“酸汤”技术体系建设做了大量工作，为“酸汤”产业发展奠定了坚实基础。

   作为贵州生态特色食品酸汤产业推动者之一，我们将继续坚持传统工艺，在传承中创新，通过“国发”2号文件、粤港澳大湾区建设，将贵州酸汤带出国门，与世界各国分享，让千年贵州酸汤香飘世界。

   谢谢大家！

陈泽刚 史祝勋 酸汤产业网