中预园分享：预制菜理想和现实

在预制菜热度居高不下的当前，我们认为各方参与者需要正确认识理想与现实之间的差异。既要看到这一品类的增长潜力，同时也要考虑其中存在的风险，避免盲目乐观。

可以肯定的是预制菜发展前景向好。原因在于，餐饮企业需要通过预制菜减少厨师使用，降低人力成本。国内家庭小型化，人口老龄化的背景下，消费者需要更加简便的就餐解决方案。 

中国烹饪协会数据显示，2021年，日本预制菜渗透率已经超过60%，而国内渗透率仅为10%—15%。对照日本，国内预制菜发展具有较大的市场空间。也正是对这一趋势的看好，餐饮、商超、畜牧养殖、食品加工以及家电等相关企业纷纷入局。各地政府也在通过出台标准、筹建产业园等方式，推动预制菜发展。

但市场一片火热的情况下，入局企业的现实状况却并不理想。过去一年，有商超企业的预制菜销售始终难达预期，最终选择放弃这一品类。有预制菜品牌因为烧钱太快倒闭。 

这些个案实则是现阶段预制菜行业面临共性问题的体现。 

其一，产业链上下游未能实现有效协同，食品冷冻杀菌技术、冷链物流等配套设施不完善，导致商家不仅需要承担较高的成本，同时商品品质口感也难以得到保证。其二，商品口感不佳、价格偏高使得消费者对预制菜整体接受度不高。其三，企业盲目追风口，在预制菜的布局中忽略了对市场以及自身情况的了解，选择了不适合的发展方向。 

总结来说，对于预制菜的未来前景从业者有足够的理由保持乐观。但现实与理想状态仍相隔甚远。目前，企业想要应对上述问题带来挑战并非易事。

“国内仅泡菜市场就有300亿元的规模，但企业想要跑出来难度很大。预制菜也是一样，现在真正被大众普遍接受的可能只有酸菜鱼等几类。”一位预制菜从业者说道。

预制菜为什么火 

预制菜这个产业的火爆，首先是供给侧推动了产业的发展。在2022年首先来自政策层面的推动，国家推动乡村振兴，预制菜成为地方政府搞活经济，助力农产品深加工的重要抓手。我们看到像广东、山东、河南等多地省级政府出台了预制菜的发展政策，我们也看到大量的社会资源和社会资本涌入预制菜产业。大量的资源和资本涌入产业，推动预制菜行业不断地升温。

接下来看一下需求侧。预制菜是为餐饮行业纾困的产业，过去讲餐饮业“三高一低”，房租成本高、人力成本高、食材价格高、利润相对较低。从B端需求来看，预制菜为餐饮行业效率提升提供了解决方案。

然后从C端来看，这两年疫情我们宅在家里的场景增多了，第七次人口普查显示，出现家庭小型化趋势，家庭平均人数从十几年前的3人变成2.6人，中国还有1.25亿的一人户家庭。家庭小型化，一个人就越来越懒，越来越馋，又希望享受到烹饪的乐趣，预制菜提供了又懒又馋又能享受烹饪乐趣的解决方案。此外，中国开始进入老龄化社会，老龄化的人口也需要预制食品提供服务。

预制菜品牌怎样打动受众

预制菜的产品实力和渠道供应链是产业核心壁垒，只有将这两个根基扎实、扎牢固，才能构筑成为预制菜市场的稳固基石，但是能否将产品抵达用户心智，营销的作用却十分关键。那么预制菜则需要培养用户需求、体会价值，最后才能连接消费者认知，打动消费者。

需求是由受众与生俱来的欲望、需要构成的，但是需求也需要培育。据说，中国的预制菜市场，C端需求和B端需求的比例是2：8。这也说明中国的预制菜市场想要培育消费心智尚存在困难，因此预制菜市场需要除了解决食品安全、卫生和口味的问题之外，想要突破消费心智，还需要建立品牌，用强而有力的品牌印象和设置强而有力的食用预制菜的场景，才能唤醒需求，激发消费。像西贝莜面村，则是一个反面例子，预制菜的市场需求尚未稳定，而且不常见的字眼作为品牌名字，则难以保证消费者产生深刻印象，更是难以建立品牌个性和影响消费认知。

行业走向专业规范 

“2015年天虹在推广到家业务时，消费者接受度非常低。但到今天，不少消费者已经习惯了这种购物方式。我们认为，预制菜未来也会像到家业务一样，被至少一半的消费者接受。”杨晓光说道。

事实上，预制菜行业正在逐渐脱离野蛮生长阶段。 

目前，76%的预制菜加工厂为小作坊。随着入局者增加，规模较小或研发能力不足的企业，将会逐步被淘汰。随着工厂淘汰整合，行业将逐步走向专业化、规范化，各地预制菜相关标准的制定，也在加快这一进程。 

另一个变化则体现在参与者开始明确发力方向。工厂端此前盈利困难的一个原因在于涉及各类商品加工，产线的调整、清洁都意味着成本增加。而目前不少厂商已经将关注重点放到了单一品类上。 

在商品品类上，好吃但家中难以制作出来的商品成为C端开发销售重点。行业开始将关注点由家常菜、一人食调整为满足聚餐场景的大菜，例如佛跳墙、花胶鸡等。同时开发珍珠奶茶包、纸皮烧卖等创新菜，以此提升商品毛利。解决预制菜难以盈利的问题。 

同时，品牌商、零售商开始寻求商品差异化。例如天虹、沃尔玛等零售企业都开始根据受众定制产品。而厂商开发的商品也打破川菜的限制，开始做出鲁菜、徽菜、闽菜等。开始关注健康、减少产品添加剂等。 

此外，预制菜行业开始走向产业化。各地预制菜产业园的建设，意味着原料、技术、渠道等资源的整合集中。上文提到的冷冻杀菌技术、冷链配送成本较高的问题，也将随着行业逐渐规模化进而得到解决。而因为价格波动，成本增加甚至无货可买的情况也将随着入局企业逐渐布局至上游畜牧养殖业而得到缓解。

中国预制菜产业园创新发展工程：以预制菜为主体，以中餐工业化，标准化，智能化和国际化为目标，链接产业上下游，打造或改造，升级新型数字化园区，建立闭环产业生态，并最终连成全国乃至世界性预制菜产业园网络。