传统八大菜系之外的精彩

——评黔菜全民教育系列之“厨·味·道”丛书

石自彬

　　贵州首套黔菜全民教育系列丛书，由黔菜翘楚吴茂钊任总编，其“厨·味·道”系列由《贵州名厨经典黔菜》《贵州风味家常菜》《黔菜味道》三册共同组成。是在全面建成小康社会决胜期，由贵州省吴茂钊技能大师工作室发起，联合全省相关单位共同编写面向全省黔菜教育实施的系统工程，助力贵州现代职业教育、现代服务业发展，服务贵州大旅游、大健康、大数据战略。

黔之厨——《贵州名厨经典黔菜》

　　厨，乃厨师，是指具有匠心的烹饪技艺人才。黔菜之根在黔厨。黔菜名厨是黔菜事业最为宝贵的财富，黔菜的发展，首先离不开黔菜名厨支撑。黔菜名厨的水平决定了黔菜产业发展能走多远、走多久、走多好。吴茂钊作为具有十余年烹饪教育职业资历的黔菜教育工作者，桃李满天下，深知黔菜名厨、餐饮人才的重要性。因此，在从教的同时，投身黔菜策划出版事业。《贵州名厨经典黔菜》就是在这样的时代背景和产业发展需求下应运而生，就是要推出一批黔菜新星，打造一批黔菜名厨，传承一批经典黔菜，使黔菜产业发展人才辈出、继往开来。本书由当今最为德高望重的黔菜泰斗古德明大师和著名黔菜文化学者张乃恒先生等为之作序，同时由张乃恒为每位黔菜名厨作“百言诗”，以述其事，以言其志。总编吴茂钊和主编张智勇都是古德明大师的关门弟子，本书的出版也是黔菜厨人、师徒之间的黔菜情怀传递与传承。本书一共推出当今黔菜烹饪一线颇具行业知名度和影响力的名厨名师54人，他们是从“大黔菜”公众号平台黔菜星秀栏目前期推送的157位黔菜之星中脱颖而出的，是当今黔菜厨师人才队伍的中流砥柱，是黔菜烹饪技艺传承的中坚力量，是黔菜饮食文化传播的先锋楷模。书中所收录的114道经典黔菜，更是黔菜名厨们精湛厨艺的集中展现，也是黔菜美食的百花齐放，各展其美。54位黔菜名厨，每一位名厨的成长之路、从业之路、成才之路，汇聚起黔菜人才的发展故事大合集。

黔之味——《贵州风味家常菜》

　　味，乃风味，是指菜品之正宗，风味之地道。黔菜之魂在黔味。黔菜菜品是黔菜菜系发展的载体，黔菜菜品众多，风味各异，饮食特色丰富。黔菜源自大山，出自民族，贵州家常菜，就是黔菜风味的代表。《贵州风味家常菜》一书就是居家常有的贵州美食代表菜品汇集，收录了地道贵州风味家常菜品200余道，涵盖卤泡拌菜、煎烤炒菜、蒸煮炖菜、烧烩浇菜、火锅干锅、主食小吃等不同烹饪形式、不同风味类别的各式菜品，以及详细介绍了贵州最具地域性、民族性、代表性的风味特色食材、调料和食器等。系统、全面、完整地展现了贵州美食的丰富多彩，充分地呈现了贵州风味菜“辣香异酸、古朴醇厚、野趣天然、风味独特、风情洋溢、气息浓厚。辣是灵魂，酸是特色山野风味贯穿纯正、纯净、淳朴于一体”的饮食特点。

黔之道——《黔菜味道》

　　黔菜之本在黔学。黔菜理论是指导黔菜产业健康发展的基础，黔菜饮食文化是引领黔菜产业永续发展的内生动力。因此，加强黔菜理论建议、深入黔菜文化研究是黔菜长远发展中的重要工作内容之一。黔菜理论学术与文化研究人才济济，特别是以吴茂钊先生为代表，他作为黔菜理论体系建设者、黔菜文化研究开拓者、黔菜人才教育践行者、黔菜产业发展推动者、黔菜体系标准起草者，极大地丰富并创新发展了黔菜的理论学术体系、饮食文化体系、产业品牌体系以及烹饪人才教育体系。《黔菜味道》是吴茂钊先生在《中国烹饪》杂志三年连载文章的基础上，扩充而成。通过理论阐述，菜品呈现的形式，深入浅出，以通俗易懂、简而不凡、菜融其意地将黔菜味道、黔菜酸道、黔菜辣道、黔菜香道展现得淋漓尽致，丰富溢满。《黔菜味道》讲的是黔菜故事，说的是黔菜历史，谈的是黔菜饮食，道的是黔菜文化，品的是黔菜味道，树的是黔菜品牌，谋的是黔菜发展，倾的是黔菜心声，述的是黔菜人生，写的是黔菜心境。

　　“厨·味·道”黔菜全民教育系列丛书，是一套很好的黔菜教育图书。不仅推动了贵州黔菜烹饪教育的发展，也推动了黔菜产业的健康发展，特别是服务黔菜出山、黔货出山发展战略的实施。人才是兴黔之基，黔菜人才更是推动黔菜产业发展的根本动力。“厨·味·道”黔菜全民教育系列丛书，对黔菜人才的培养，黔菜名厨的宣传，黔菜美食的推广，都将起到积极有力的推动和促进作用。