贵州十大名菜——贵州宫保鸡

    风味特点：油色红亮，肉质细嫩，微甜微酸，香辣味美，蒜香浓郁，令人回味。

    宫保鸡是贵州最著名的一道传统特色菜肴，也有称为宫保鸡丁，是一道颇有争议的名菜肴，有说是四川菜肴，也有说是贵州菜肴。但有一点说法是公认的，即创始人是时任四川总督的贵州织金人丁宝桢，即丁宝桢在任四川总督时所独创的美味菜肴，在民间流传至今。早已红遍大江南北并走出国门名扬海外。

    据此小编专门请教过著名烹饪大师，得到比较明确的解释，从以下几点可以区别：一.贵州菜称为宫保鸡，四川菜则为宫保鸡丁；二.贵州宫保鸡主食材选用鸡腿肉，四川宫保鸡丁选用鸡脯肉；三.贵州宫保鸡菜肴中没有花生米，四川宫保鸡丁有花生米；四.辅料选用区别，贵州宫保鸡用糍粑辣椒、蒜苗，四川宫保鸡丁用干辣椒、大葱。

    这一道贵州宫保鸡具有独到之处，选料考究，制作精湛，制作时须用优质土鸡腿肉去骨切成小方丁用盐、料酒、水芡粉码味，和大蒜瓣一起下高温油锅爆炒至熟，用石臼将辣而不猛，辣香突出的花溪辣椒和既辣又香的遵义辣椒配加小黄姜、红皮大蒜舂成的糍粑辣椒调味，加入适量糖醋辅助调味，起锅前撒蒜苗段略炒，成菜具有香辣酸甜风味口感，即小荔枝味。不仅是美味下酒菜，更是最佳下饭菜，盘中的辅料汤汁都会成为食客不放过的下饭香，是一道典型的光盘菜。

主料：土鸡腿肉200克。

辅料：生姜5克，大蒜50克，蒜苗20克。

调料：糍粑辣椒30克，盐1克，白糖5克，甜面酱5克，酱油3克，醋3克，水芡粉10克，料酒5克。

制作方法：1. 把鸡腿肉去骨，用刀背剁至肉质松散，切成1.5至2厘米小方块，用料酒、盐、水芡粉拌匀码味上浆。

2.生姜切成姜片；大蒜切成1至1.5见方的蒜瓣；蒜苗切成寸长段。

3. 炒锅置旺火上，下油烧至八成热，下码好味的鸡丁、蒜瓣爆炒至熟盛出，炒锅留底油烧热，下姜片炒香，下糍粑辣椒炒至油红，倒入爆好的鸡丁、蒜瓣略炒，加白糖、甜面酱、酱油、醋调味，撒蒜苗段炒匀，起锅装盘上桌即可。

（贵阳吴保老黔菜酒楼 郭思源制作）