贵州十大名菜——黔味三羊开泰

风味特点：生爆羊肉：皮脆肉嫩，干香滋糯，麻辣味美。

黄焖羊肉：色泽红亮，肉质软糯，香辣味浓。

羊汤锅：汤汁清爽，羊肉细嫩，鲜香味美。

据有关古书记载：泰是卦名，乾下坤上，天地交而万物通也。我们见到泰，总是大吉利。开泰以"求财"来卜，就是大开财路；以求婚来卜，就是大开爱门。羊在中国民俗中"吉祥"多被写作"吉羊"；古代宫廷中小车多称羊车，即取意吉祥。民间常以三羊开泰为吉祥话之一，比如一帆风顺、二龙腾飞、三羊开泰、四季平安、五福临门、六六大顺、七星高照、八方来财、九九同心、十全十美、百事亨通、千事吉祥、万事如意等。

将菜肴命名为三阳开泰，首先是取意吉祥，其次是一菜三吃，即将羊肉制作成生爆羊肉、黄焖羊肉、羊汤锅三种吃法。

生爆羊肉：

主料：带皮羊肉800克。

辅料：生姜15克，大蒜30克，大葱15克，料酒10克。

调料：干辣椒20克，红油豆瓣酱10克，花椒5克，胡椒3克，香料粉10克，盐2克，味精1克，鸡精2克，红油50克。

制作方法：1. 把带皮羊肉去骨，切成大片，放入容器加料酒、盐码味片刻.

2.干辣椒切成段，生姜洗净切成片；大蒜去外衣，切成小蒜瓣；大葱洗净，切成段。

3. 炒锅置旺火上，放熟菜油烧八成热，下羊肉片爆熟，盛出。炒锅留底油烧热，下姜片，蒜瓣炒香，下干辣椒段、花椒、胡椒、红油豆瓣酱炒香油红，加入羊肉片翻炒片刻，加盐、味精、鸡精、香料粉调味翻炒均匀，撒大葱段，淋入红油，起锅装入三格火锅内的其中一格。

黄焖羊肉：

主料：带皮黑山羊肉1000克。

辅料：生姜15克，大蒜30克，大葱15克，芫荽5克。

调料：糍粑辣椒30克，红油豆瓣酱15克，盐3克，白糖10克，酱油5克，料酒10克，鲜汤150克，花椒、八角、砂仁、草果、小茴香各5克。

制作方法：1. 把羊肉切成2厘米的方块，放入沸水汤锅中汆水，捞出冲净血沫。

2.生姜、大蒜分别洗净，切成片；芫荽洗净，切成条节；用纱布将花椒、八角、砂仁、草果、小茴香包成香料包。

3.炒锅置旺火上，放菜油烧热，爆香姜蒜片，下糍粑辣椒、红油豆瓣酱炒至油红并香味，下羊肉块略炒，掺入鲜汤，加香料包、白糖、酱油，烧沸改小火焖40分钟至肉块软糯，离火装入三格火锅内的另一格，表面撒芫荽节。

羊汤锅：

主料：带皮黑山羊肉1000克。

辅料：生姜20克，大葱20克，芫荽10克。

调料：盐5克，味精2克，料酒10克，羊肉原汤1500克。

制作方法：1. 带皮黑山羊肉切成大块，放入清水漂至无血色，取汤锅中注入清水烧沸，下羊肉块、料酒汆水，捞出冲净血沫.

2.生姜洗净，拍成姜块；大葱洗净，切成段；芫荽洗净，切成长段。

3.炒锅置火上，掺入羊肉原汤，放入羊肉块、姜块、大葱段，烧沸改小火烧50分钟至肉软烂，加盐、味精调好味，离火倒入三格火锅内的余剩空格，表面撒芫荽段即成。

（六盘水乌蒙缘酒楼 姚启云制作）