贵州十大名菜——布依脆皮鱼

    风味特点：造型美观，色泽金黄，鱼肉酥脆，一菜三味，鲜香味美。

    布依族是中国民族大家庭中一个历史悠久的民族，布依族最为注重待客之道，在节日祭祀，招待贵客时都会推出很多独具特色的民族美食，布依脆皮鱼就是其中一道原生态创新菜肴。曾荣获黔西南州“十佳百年美食”称号。

    布依脆皮鱼主食材为野生鲤鱼，特色在于首先是一菜三味，酥脆鱼片直接食用即为咸鲜本味，另配有蒜香味和香辣味两种特色蘸水，兼顾了各类人群的口味喜好；其次是一菜两吃，即酥脆鱼片和特色菜肴香酥鱼磷和二为一，让食客同时品尝到两种不同风味的美味佳肴。

主料：野生鲤鱼1条（约重1000克）。

辅料：姜末20克，蒜末30克，葱花5克，小米辣椒10克，芫荽5克，鸡蛋清1只，水芡粉10克。

调料：盐5克，白糖2克，胡椒粉3克，酱油10克，醋8克，料酒10克。

制作方法：1. 野生鲤鱼剔下鱼磷宰杀治净，将鱼肉片成大片，放入容器加姜末、盐、料酒、胡椒粉、水芡粉、鸡蛋清拌匀码味15分钟；鱼磷用盐、料酒、姜末、胡椒粉稍加腌渍。

2.小米辣椒、芫荽分别洗净，切成碎粒。

3.取两个小碗，一个放蒜末、葱花、芫荽碎、酱油、醋兑成蒜香蘸水，另一个放姜末、葱花、芫荽碎、小米辣椒颗粒、酱油、醋兑成香辣蘸水。

4. 炒锅置旺火上，放菜油烧热，下腌渍好的鱼片炸至定型捞出，另把腌渍好的鱼磷控干汤汁，下油锅中炸至酥脆，捞出滤油。锅中油继续加热至七成，下炸定型的鱼片二次复炸至色泽金黄外皮酥脆捞出，再将鱼头和鱼尾滚匀码味汁，下油锅中炸成金黄，出锅装入鱼，把脆鱼片放在鱼头鱼尾之间摆好造型，酥脆鱼磷用芫荽碎拌匀，撒在鱼片表面上，配两味蘸水碟即可上桌。

（安龙荣里菜馆 吴定芬制作）