贵州十大名菜——苗家酸汤鱼

    风味特点：汤色红亮，鱼肉细嫩，酸鲜味美。

    酸汤鱼源于贵州省东南部的苗族山寨，是贵州“黔系”菜肴的代表作之一。这道菜通常先自制酸汤，之后将活鱼去掉内脏，入酸汤煮制，黔东南地处苗岭腹地，由于受交通运输条件和对外交流不便等因素的影响。严重制约了商品的贸易。生活用品短缺，特别是食盐的匮乏，促使人们不断地去克服、去创造、不断地丰富自己的饮食文化，久而久之，这里的人们便创制出一种“以酸代盐”的饮食调味方法。“以酸代盐”不仅在一定程度上缓解了食盐短缺的困境，也丰富了饮食的品种，特殊的地域条件，传统的民族饮食习惯，酿构了黔东南自成一体的酸系列饮食文化。很早就已经成为风靡全国的特色美食，在贵州省商务厅、省社科联和贵阳市人民政府联合主办的“黔菜品牌系列活动”中被评选为“贵州十大名菜”之首。

    酸汤鱼常见的有“红酸汤鱼、白酸汤鱼”等两种。用白米酸汤煮鱼，汤色是清白色，即为“白酸汤鱼”，用毛辣酸汤煮鱼，汤色是红色，即为“红酸汤鱼”。

主料：江团2条（约重3000克）。

辅料：青椒50克，毛辣果100克，桄菜150克，黄豆芽250克，鱼香菜30克，姜米5克，姜片25克，蒜米8克，葱花5克，香葱段5克，蒜苗段10克，猪油50克。

调料：糟辣西红柿酱100克，清米酸汤2500克，盐6克，花椒面3克，胡椒面3克，煳辣椒面15克，味精2克，木姜子油2克。

制作方法：1. 江团宰杀治净，在其背上斩数刀。

2.青椒切成段，西红柿切成大块，桄菜切成大厚片；蒜苗、黄豆芽分别洗净，放入火锅内铺底。

3. 按人数取小碗放入煳辣椒面、花椒面、姜米、葱花、蒜米、盐、味精、木姜子油兑成蘸水。

4．炒锅放置旺火上，下猪油烧热，下糟辣椒西红柿酱炒香出色，掺入清米酸汤煮沸，下姜片、蒜片略煮，加盐调好味，放入江团、桄菜、西红柿块煮熟，撒鱼香菜、葱段、蒜苗段带火上桌，配上蘸水食用即成。

（贵州省亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司 吴笃琴制作）