酸菜炒汤圆是如何“出锅”的？

黔菜研究创新论文

文、图/吴茂钊

    “有没有酸菜炒汤圆?”在贵州，到餐馆吃饭的顾客总是一落座就问。

     一道看似简单的酸菜炒汤圆在风行贵州后，近几年，逐步流行开来，在四川、重庆、北京、上海、江苏、广西、云南等地也销售的不错，有人说这是一道创新菜，也有人说是一道暴利菜。有的菜品开发人员去品尝后直接移植，有的餐馆老板找上门来要求传授，也有厨师在报刊杂志上学做。上市后的酸菜炒汤圆更是花样百出，对于此菜，笔者想把它的创制过程、思路、方法、制作关键详细说明，以便更多的食客能够品尝到这款美味，更多的厨师能够从中得到启发。

创新思路

    2001年初，已经是中国烹饪名师、烹饪技师，烹饪大赛上获得6金2银的川籍贵州厨师杨荣忠在重庆郊县某枇杷生态休闲山庄事厨，当时根据山庄的地理位置和定位，推出了系列乡土风味菜肴。在汤圆这款菜上来了兴趣，传统的汤圆多是煮食，只有贵州在上世纪七八十年代有过一家吴家有炸汤圆，因受顾客喜欢和行业协会推荐，被评为首届“中华名小吃”，但好景不长，繁华已逝。还有贵州黔西南布依族苗族自治州首府兴义市的咸陷鸡肉汤圆，也是煮食。“创新即创旧”、“创新即创造”，杨荣忠整天都在思考，心动不如行动，试着将汤圆用来蒸、煮后炒；蒸、煮后拍粉炸制后炒；炸后炒。后来发现，蒸与煮相差不大；煮后炒不成形，难入味。

    炸后炒，成色不错，炸制时难度大，味型难定，配料难找。怎么办呢？开始自己包汤圆来炸，发现汤圆包制不均匀，皮厚薄不一致，炸制时总是粘连，随即又是皮薄的地方爆破漏陷，陷里的汤料和芝麻等将炸油染黑，炸制的汤圆发黑发暗，造成油料浪费。最终选用超市均有售的冰冻小汤圆，相对独立不粘连，皮厚薄一致，容易炸透，不易爆破导致漏陷，更易根据要求而选择汤圆的皮与陷的品种，如糯米、高梁皮，芝麻、玫瑰、洗沙、冰桔、桃仁、蜜枣等。可同时使用也可单独烹制。

    味型和配料的选择。炸之后的汤圆皮脆糯，陷甜香，因皮的保温性较强，略烫，同时略显油腻和甜腻，难以接受。分析和组织主厨讨论几次后，去掉了油重带汁的家常味、豆瓣味、糟辣味，也排除白油味、咸鲜味，由于汤圆陷是甜的，一开始就拒绝了味精、鸡精等鲜味调料。配料上要从新鲜蔬菜末、鲜嫩脆的丁状原料和清香味微苦的山野菜里寻找，干货原料的干豇豆、干腌菜等也在大家的视野之内。最终，大家认为，用既是原料又是调料的无盐贵州酸菜或咸酸爽的四川酸菜烹制，效果极好。多次试验后，为了保证汤圆脆糯、陷甜香，将试验中原先选用的姜葱蒜去掉，保留了干辣椒，并将原来的大块四川酸菜剁细成末，让其在烹制过程中全部附着在汤圆表面，减少其油腻程度。最后，加上干辣椒炝制成煳辣香味。汤圆脆糯，甜香不腻，煳辣酸鲜的酸菜炒汤圆终于成功问世了。

流向市场

    2002年，笔者与杨荣忠在贵阳一家文化饮食广场共事，与老板协商后，喜欢琢磨餐饮文化和撰写稿件的万德修将此菜推荐到贵州商报，报社新开美食版以“黔地新味”栏目首次刊登了酸菜炒汤圆，贵阳的好吃嘴们拿着报纸通过报社找上门来品尝，随后，专业厨师、餐馆老板和新闻记者都随风而至。虽然菜肴是厨师创制的，但老板为了利益，建议在烹制时严格按照程序进行。而别的专业厨师和餐馆老板来“偷学”时，故意在装盘后的盘边丢上几颗味精、鸡精或是姜米、蒜米之类的调味料；新闻记者采访或是要求我们发稿时，就将“四川酸菜”换成了“贵州苗家酸菜”，这样一来，一时间贵阳市场上家家餐馆都有了这道菜，但食客常常是食后扫兴而归。最终又找报社和万德修，要求告知正宗的酸菜炒汤圆在哪里。直至今天，许多餐馆也还在用贵州酸菜炒汤圆。因为酸菜没盐味，炒制时需加盐，往往会发苦和酸味不纯正。

原料分析与加工

汤圆

    元宵吃汤圆的习俗始于东晋，盛于唐宋。东晋时期，人们在正月十五吃豆糜加油糕，或白粥泛糕。可以说，这两种点心是元宵的最初制作形式。据载，在北宋的汴梁（今开封）和南宋的临安（今杭州），汤圆发展为一年四季供应的风味小吃。如今各地通称的汤圆，古时称“水团”，商人图吉利称“元宝”，贵州民间还有叫“汤粑”的。

四川酸菜

    四川酸菜是将洗净晾干表面水分的青菜，浸泡在用老泡菜水、清水、精盐、香料包（花椒、八角、桂皮等用纱布包扎封口）调制的泡菜水中，加盖密封经乳酸发酵而成，三五天可食用，保存得当越陈越香。如果在泡坛中加入鲜活鲫鱼，即成鱼酸菜。

这种咸鲜脆嫩、回味悠长的四川酸菜与四川泡菜相似，是由泡菜衍生出来的。目前，新繁袋装罐装四川泡菜已畅销国内外。

为了达到更好效果，汤圆和酸菜都可以与厂家和供应商联系，按照质量要求定做，加工中，不能采用厨房常用的浸泡酸菜法退去过多盐（咸）味，以保证在整个菜肴制作中的调味和口味醇正。只需将酸菜剁成碎末，挤去多余的水分即可。

烹制关键

    制作过程较为简洁，但技术难度较大，建议家庭不要模仿制作。

炸制 

    炸制过程中，重点需要注意安全，一是油温较高，注意掌握，以免油温过高、火太大，下入原料后起火星，导致油料燃烧，特别是在炉灶密封不严、厨房空间低和抽油烟机上油污较重的地方，更要注意。二是冰水遇到高油温会受压爆破，须轻轻推动汤圆，破坏冰水的活动，让其在锅底就消失，同时糯食原料也会随油温的升高出现爆破现象，也用同样方法让其消失。

    冰冻汤圆已将部分水分集中到表皮，宜选用大火旺油，八成油温较为合适，单份炸制，适合下料后见其表皮变黄将锅端离火口，让快速挥发水分后的汤圆紧皮，让温度循序渐进渗透里层。再上火后改中火，炸制开始轻微爆破时，再次离火浸炸，半分钟左右趋于稳定；再次上火炸制，第二次开始爆破时快速倒进漏勺滤油，此时的汤圆黄白相间，脆糯兼有。多份炸制下料后不必将锅端离火口，但需将火调制中火，同样见其表皮变黄、开始轻微爆破时离火，趋于稳定后，再上火炸制大量爆破时快速倒出滤油。建议一次最多不超过7份，并且分两次下锅，即先下4份料，待锅内汤圆表皮变黄时下入剩下的3份。同多份炸制的过程相同，这样出来的汤圆就有黄白两种。

    炸制过程中，油温不能低，达不到温度会出现原料粘连，一旦粘连就无法炸透和成型，甚至炸不熟，导致失败。两次爆破均不可让其自然发展，否则就会漏陷，导致陷心中的糖分在高油温中糖化，污染油料或原料，色变暗，味变苦，不成形。

炒制 

    炸制的原料脆糯兼有，黄白相间，在炒制时，需要快速轻翻，切不可将其理解为煸炒的技法，保持原料的形状和口感、色彩等。

    炒制时留少许油，（切记不宜多，多则酸菜粘裹不上和成品过于油腻），用小火将干辣椒炝炒至色棕红、脆香时下酸菜后略炒，放入刚炸好的汤圆，快速轻轻翻滚使其酸菜粘裹在汤圆上，及时起锅。

调味 

    这款复合味型的菜肴重在工艺，味均来自所选用的半成品或可直接食用的原料，在炒制时融合在一起而成。炝炒辣椒的煳辣香脆和酸菜炒出的酸鲜脆香加上汤圆的脆糯甜香。使汤圆脆糯，甜香不腻，煳辣酸鲜。

装盘 

    干香和复合味型的结合配上蒸熟的用南瓜雕刻的月季花朵，造型美观，而且食用汤圆后，用清甜的南瓜。满口留香、回味悠长。

    食用 起锅装盘后，快速上桌，并要提醒食客趁热速食。

    这里还是告诉你酸菜炒汤圆的详细制作。

原料：冰冻小汤圆200克，四川酸菜50克，干辣椒20克。

制法：①将四川酸菜剁成碎末。

②净锅上火下油烧至七、八成热，下入冰冻小汤圆，离火浸炸至皮脆开始爆破时，上火略炸后快速倒出滤油。

③锅内留油少许，下入干辣椒慢慢煸香煸脆，下酸菜末炒香，投入炸制过的汤圆快速炒至汤圆外皮裹上一层酸菜末时装盘上桌。

从“酸菜炒汤圆”热卖看菜肴创新之路

广西桂林商贸旅游技工学校 滕永军

“酸菜炒汤圆怎么做？”咋一听，谁会将我国传统的小吃——汤圆，与毫不起眼的酸菜联系在一起！初次面对这个问题我也是丈二和尚摸不着头脑！后来经调查才终于对它有了大概的了解：“酸菜炒汤圆”是将主料——汤圆高油温炸制后与酸菜碎一同炒制而成的一道具有酸、甜、酥、脆口感的菜肴，原为中国烹饪名师杨荣忠前近几年在重庆一度假村推出的具有浓郁乡土风味的菜肴，后经喜欢琢磨烹饪的好事者万得修大师在《贵州商报》的美食版披露其做法，迅即以燎原之势在贵州、四川、重庆、北京、上海、江苏等地蔓延开来！而此菜被引进到桂林，则为原本静如止水的桂林餐饮市场吹来了一股新的气息，注入了新的活力！这恐怕杨大厨初时也是所未曾料想的！

时代潮流，日新月异；食客口味，追新逐异；出新方可制胜，菜新才能店旺；新自何来？吸古可出新，推陈可出新，博采可出新，独创可出新，原料、调料、刀工、火工、食雕、盘饰处处可悟新，环环可出新，用心着，则新出不难，新出不穷。

“酸菜炒汤圆”之所以在菜品繁多的当今餐饮市场取得成功，就在于一个“怪”字！迎合了人们追新求异猎奇的心理。汤圆与酸菜，在常人看来简直就是风牛马不相及，而酸菜的酸、汤圆的甜与干辣椒的辣相结合起来的独特味道足可以与川菜当中人人称道的“鱼香味”、“怪味”相比肩。现在人的心理确实是有些个让人琢磨不透，就拿去年全国上下为之疯动的“超女”的评选为例，刚开始看时我心里一直纳闷，怎么还有“男”的参加？不论是从长相、打扮，以及本次活动评选的决定性因素——声音，周碧畅、李宇春这两位实在让我难以将她们与本此活动联系在一起，这明明是两个稚气未脱的“小男生”嘛！但最终评选的结果却让人大跌眼镜：正是这两位最终摘得“状元”、“探花”的桂冠，而女人味十足的张靓颖反到落得屈居第三的尴尬境地！这恐怕也是众多“凉粉”们落泪不止的原因，但他们早知道“越另类，越受欢迎、越流行”这句话，也许哭得也就不会那么伤心了！如何了解顾客的真正需求，紧紧抓住他们的消费心理，这是我们菜肴创新中最应被重视的问题，也是决定新菜寿命长短的一个关键！而这也正是我们所必须面对的一大难题，要是想当然的关在厨房中“闭门造车”，那是换不来顾客的认可的！所谓“驭人者得天下”也正是这一道理。是故，本菜有此不可抗拒的诱惑力，有其偶然性，更有其必然性！从它的成功中我们也可以窥见其几大亮点，不仅为当今菜肴的菜肴创新提供借鉴的经验，尽最大可能延长创新菜肴的寿命，为企业创造利润！

首先，菜点合一、将面点、糕点引进到热菜中已经是许多厨师屡试不爽的一招！将现成的面点、糕点品种与热菜品种相结合，省时省力，不愧为高招！“点击率”最高的面点品种主要有：面皮、麻花、水饺、面筋、面包、油条几个。这类的菜肴最著名莫过于北京烤鸭（食用配面饼、葱丝、黄瓜条），其他的有：江苏菜酥皮什锦盅、红烧面筋，新派川菜酸萝卜水饺鸭、新派酱肉丝（配面饼）、面丝豆瓣鱼、麻花爆脆肚、黔菜有秘制麻花虾等。当然，除此之外，我们还可将适合于烹调的面点制作工艺引进来！

其次，大力倡导营养、保健、绿色消费，已经成了巍然耸立的大旗。菜肴创新也应顺应当今国际餐饮发展潮流，走营养、健康之路！随着我国二十多年经济高速发展，人民的生活得到了极大的改善，已从过去的“温饱型”发展到现在的“养生型”。人们饮食上越吃越“高级”，也越吃越“土”、越“原始”。于是乎乡土菜肴、民间菜、山野风味菜肴纷纷“跳”将出来，吹着“返朴归真”名号，来了一场不大不小的革命！“三高”病症出现的日益频繁，也起到了推波助浪的作用。

第三，充分利用半成品、成品，也是菜肴创新的一大要素。据说“酸菜炒汤圆”这道菜一定要选用冰冻的汤圆，手工现制的倒反达不到成菜的要求！因为超市中所售的“冰冻汤圆”均为机器制作而成，馅心必定都在正中央、厚薄一致，大小均匀，容易炸透，不易爆破露馅，相对独立不粘连，更可根据顾客的喜好选用不同的品种：糯米、高粱皮，芝麻、玫瑰、豆沙、冰橘、桃仁、密枣等均可。时下可供选择的半成品、成品颇多：如制作成各种口味、形状，具有很好抗癌作用的魔芋制品，豆腐也有内脂豆腐与制作成圆筒状的“日本豆腐”。

第四，粗料细作、工艺简单，综合利用，降低成本，适应大众消费也是菜肴创新应该注意的一个问题。虽说人们生活水平提高了，但远未达到餐必“燕鲍翅”的程度。故应以原料易取、价廉物美为原则，在普通原料中开发新菜品，坚持粗料细通过加工、切配、调味、烹调的不同手法烹制出独特的菜肴。充分考虑顾客的消费能力，最大限度地拓宽影响力。同时还应工序简易、减少工时，以便进行大批量生产，带来最大的经济利润！

第五，利用传媒的宣传作用，特别是网络的作用是创新菜肴迅速被接受的必要的手段！要是没有好事者“万得修”这位仁兄，或许“酸菜炒汤圆”就在重庆的那个郊县寿终正寝也未可知！近几年烹饪书籍、杂志、报刊等新出版物随处可见，各大城市街头巷尾那些铺天盖地有关美食的广告就很能说明问题！虽说“酒香不怕巷子深”，“酒”未“香”之前充分利用传媒会使“酒”尽快“香”起来！如《桂林晚报》由“正阳汤城”等几家酒楼每周推出的“一周美食”评选，从市民踊跃参与程度便可知道这确实是个成功的之举！