美食·美说│吴茂钊：金州黔菜的三大特色

    因境内已探明的黄金储量高被授予中国金州的黔西南，地处黔桂滇三省区结合部，素有“西南屏障”和“滇黔锁钥”之称，历来是黔桂滇三省区毗邻地区重要的商品集散地和商贸中心。民风淳朴、民族饮食文化异彩纷呈。

    1.豪饮爽食民族风

    低调的黔西南各族人民体现在服饰的简洁、生活的纯朴和语言的亲和力上，当你踏上这边神秘的土地上，最能留下记忆的莫过于扑克牌和汤钵、汤勺、汤碗与酒瓶，正纠结时，入席“开胃菜”就要进行了，当地人称“喂饱”。将白酒倒入汤钵中，用汤勺分入饭碗，礼节性的敬酒就开始了，没有开场白，也没有集体酒，更没有酒杯的量杯概念，盛产糯米和善酿米酒的黔西南也许就这样将你送入“梦乡”。不知不觉间，五彩的糯米饭、深山里的香肠腊肉，亦或腌泡的小菜，时令的山菌佳蔬，不自觉的“胃饱”。黔西南州饭店餐饮协会王文军会长说，黔西南州的山美水美人美酒美菜更美，美在豪，豪于爽，爽过黔菜之酸辣纯野，为金州黔菜之魂，显西南民族之风。

    2.糯食当先多美味

    五光十色的山多如林，名万峰林，峰林间炊烟袅袅，田园环绕，稻米自给自足，尤糯稻为丰，缺盐少油时代，布依族苗族人家先祖，采山涧花叶根茎，与稻米浸泡，蒸熟而时，既风味口味，又艳丽诱人，传承至今，荣誉经典，线上电商，订单不断，线下专卖店与五星级酒店齐上场，早非民间之物。为便于携带和保存，粽粑、褡裢粑、糍粑、糕粑成名天下，祭祀先祖、庆祝丰收与赠礼亲朋首选，三合汤、鸭肉糯米饭、鸡矢藤粑粑早就名扬四海。金县贞丰被中国饭店协会授予“中国糯食之乡”，全国唯一。发源兴仁的糯甘稠的小白壳薏仁米，成就“中国薏仁米之乡”产业兴旺，左右定价。一派无糯不香、无糯不欢、无糯不爽的景象。

    3.道法自然食材优

    风景如画的江河湖泊、田园草原、洞林山水，孕育着世代取之不尽，用之不竭的“海陆空”生态食材，数不尽数的盘江鱼种、万峰水产，闻名于世的盘江黄牛、晴隆山羊、白壳薏仁、顶坛花椒，满山遍野的山野珍奇、荪竹菇菌、千年年古茶、瓜果时蔬，四季不断；古法干巴、传统酸笋、油浸鸡枞、红豆沙粑、排骨米粽、马帮花生，道法自然。取之山水，回归自然，周而复始。中国饭店协会加冠“中国饭店业绿色食材采购基地”，优质食材衍生的“中国羊肉粉之乡”“中国牛肉粉之乡”“中国三碗粉美食之乡”“中国辣子鸡美食小镇”主题凸显，助推黔货出山，特色农产品风行天下。

    吴茂钊，贵州轻工职业技术学院烹饪教师，贵州省吴茂钊技能大师工作室领办人，《黔菜推广与教育体系研究》、《贵州辣椒蘸水产业化发展策略研究》课题负责人，农业推广硕士。中式烹饪高级技师，国家职业技能鉴定高级考评员，中国烹饪大师、中国餐饮文化大师、中国食文化传播使者、中国黔菜文化传承导师，中国食文化研究会黔菜专业委员会主任，贵州省作家协会会员、贵州省写作学会会员、贵州省诗人协会会员，黔菜理论体系建设者、黔菜文化研究开拓者、黔菜人才教育践行者、黔菜产业发展推动者、黔菜体系标准起草者，《味道中国》、《中国黔菜大典》、《黔菜烹饪技术》、《黔菜全民教育》系列丛书总主编，出版《美食贵州》、《贵州江湖菜》、《贵州农家乐菜谱》、《贵州风味家常菜》、《贵州名菜》、《贵州火锅》、《贵州名厨 经典黔菜》、《黔菜观察》《黔菜味道》、《黔菜传说》、《追味儿，跟着大厨游贵州》、《黔之味，大厨带你吃贵州》、《苗家酸汤》、《干锅菜》、《火锅菜》、《铁板菜》等十数部图书，发表专业文章千余篇。