贵州小吃 丝娃娃烹饪技术规范

标准详细信息

标准状态      现行    

标准编号      T/QLY 072—2021    

中文标题      贵州小吃 丝娃娃烹饪技术规范    

英文标题      Specification for cuisine craftsmanship of vegetarian spring rolls——The new school Guizhou cuisine    

国际标准分类号      67.020    

中国标准分类号      

国民经济分类      H621 正餐服务    

发布日期      2021年09月28日    

实施日期      2021年10月01日    

起草人      吴茂钊、邬忠芬、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。    

起草单位      贵州轻工职业技术学院、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。    

范围      

主要技术内容      4　原料及要求
4.1　主配料
4.1.1　高筋面粉100 g。
4.1.2　熟莴笋丝50 g。
4.1.3　熟藕丝50 g。
4.1.4　熟海带丝50 g。
4.1.5　熟洋芋丝50 g。
4.1.6　熟绿豆芽50 g。
4.1.7　熟胡萝卜丝50 g。
4.1.8　麻辣豆腐丝50 g。
4.1.9　酸萝卜丝50 g。
4.1.10　黄瓜丝50 g。
4.1.11　折耳根段50 g。
4.1.12　凉面50 g。
4.1.13　藠头50 g。
4.1.14　脆哨25 g。
4.2　调味料
4.2.1　鲜汤300 ml。
4.2.2　煳辣椒面30 g，应符合DBS52/ 011的规定。
4.2.3　盐2 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.4　生抽10 ml。
4.2.5　陈醋5 ml，应符合SB/T 10303的规定。
4.2.6　甜酱汁5 ml。
4.3　料头
葱花10 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4　加工用水
应符合GB 5749的规定。
5　烹饪设备与工具
5.1　炊具
煎饼锅、平底锅及配套设备。
5.2　器具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　把各配料分别切配、焯水、冲水、控干等初步加工处理。
6.1.2　面粉加清水80 ml、盐1 g合匀成稀释粘性度为适的面团，用手不断地搅动直至筋力增强，提起不粘在手上为止，静置饧约20 min。
6.1.3　取每人份的小碗，分别放入鲜汤、煳辣椒、甜酱汁、生抽、陈醋、葱花等，按个人的口味调制蘸水汁。
6.2　烙制
6.2.1　平底锅置小火上烧热，锅底微微抹一点油；手提面坨摊在锅上抹一转，提起面坨，面皮烘干即成面皮，直至全部摊完。
6.2.2　食用时将每张面皮包裹熟莴笋丝、折耳根段、熟藕丝、熟海带丝、熟洋芋丝、黄瓜丝、麻辣豆腐丝、酸萝卜丝、熟绿豆芽、熟胡萝卜丝、藠头、凉面等配料；一头大一头小，大头馅稍露出头，小头留空，反过来包裹，似用棉被中襁褓状，头上放入几颗脆哨，淋入调制好的蘸水即可食用。
7　盛装
7.1　盛装器皿　
小碗、骨碟。
7.2　盛装方法　
包裹、灌汤。
8　感官要求
8.1　色泽
皮色米白，菜色鲜艳。
8.2　香味
面皮宜人，菜香鲜嫩。
8.3　口味
菜鲜脆爽，蘸汁味美。
8.4　质感
质地有劲，回味悠长。
9　最佳食用时间
从小吃包卷好配料灌汤浇淋汁液，逐个食用时间不超过20 s为宜，食用温度以常温为宜。