贵州小吃 贵阳烤肉烹饪技术规范

标准详细信息

标准状态      现行    

标准编号      T/QLY 091—2021    

中文标题      贵州小吃 贵阳烤肉烹饪技术规范    

英文标题      Specification for cuisine craftsmanship of Guiyang barbecue ——One of Guizhou snacks    

国际标准分类号      67.020    

中国标准分类号      

国民经济分类      H629 其他餐饮业    

发布日期      2021年12月24日    

实施日期      2021年12月27日    

起草人      吴茂钊、邬忠芬、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、 肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、 李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。    

起草单位      贵州轻工职业技术学院、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。    

范围      

主要技术内容      4　原料及要求
4.1　主配料（100串计）
猪梅子肉500 g。
4.2　调味料（100串计）
4.2.1　盐2 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2　白糖1 g，应符合GB/T 317的规定。
4.2.3　胡椒粉3 g，应符合NY/T 455的规定。
4.2.4　孜然粉5 g。
4.2.5　蒜粉4 g。
4.2.6　干葱粉4 g。
4.2.7　生辣椒面25 g，应符合DBS52/ 011的规定。
4.2.8　红薯芡粉25 g。
4.2.9　温开水稀释甜酱30 g，应符合SB/T 10296的规定。
4.3　料头（100串计）
4.3.1　葱花50 g。
4.3.2　折耳根80 g。
4.4　加工用水.
应符合 GB 5749 的规定。
5　烹饪设备与工具
5.1　设备
炭火炉及配套设备。
5.2　工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　猪肉切成小丁，纳盆中，加盐、白糖、蒜粉、干葱粉、红薯芡粉搅拌至干湿度到能吸附香料不落，不流水为最好，腌渍10 min后，用竹签穿每串5 g左右的串串。
6.1.2　甜酱用温水调稀释制成酱汁；折耳根洗净，切成颗粒状。
6.2　加工
将肉串放在炭火上，用火钳刨开铺成厚度为1.5 cm～2 cm高的明火炉面上，直接刷油烤制，翻来覆去地烤。边烤边刷油边刷酱汁，肉串看上去油泡翻滚，待肉串烤至九成熟时，及时撒上生辣椒面、孜然粉，再刷上酱汁，撒入折耳根粒、葱花稍烤一下，起炉即可食用。
7　盛装
7.1　盛装器皿
大圆铁盘。
7.2　盛装方法
码装。
8　感官要求
8.1　色泽
色泽红亮，外焦内嫩。
8.2　香味
酱香四溢，脂香浓郁。
8.3　口味
肉质软嫩，香辣味美。
8.4　质感
入味越嚼，回味悠长。
9　最佳食用时间
从离火装盘，最佳食用时间以不超过8 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。