贵州小吃 遵义豆花面烹饪技术规范

（干熘）

标准详细信息

标准状态      现行    

标准编号      T/QLY 073—2021    

中文标题      贵州小吃 遵义豆花面烹饪技术规范    

英文标题      Specification for cuisine craftsmanship of zunyi tofu pudding noodles——The new school Guizhou cuisine    

国际标准分类号      67.020    

中国标准分类号      

国民经济分类      H629 其他餐饮业    

发布日期      2021年09月28日    

实施日期      2021年10月01日    

起草人      吴茂钊、冯其龙、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。    

起草单位      贵州轻工职业技术学院、遵义市冯家豆花面馆（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。    

范围      

主要技术内容      4　原料及要求
4.1　主配料
4.1.1　碱水宽刀面200 g。
4.1.2　水豆花150 g。
4.1.3　猪前腿肉30 g。
4.1.4　油酥花生米5 g。
4.2　调味料
4.2.1　糍粑辣椒100 g。
4.2.2　豆瓣酱20 g。
4.2.3　盐1 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.4　味精1 g，应符合GB 2720的规定。
4.2.5　胡椒粉2 g，应符合NY/T 455的规定。
4.2.6　花椒面2 g，应符合GB/T 30391的规定。
4.2.7　酱油5 ml，应符合GB/T 18186的规定。
4.2.8　陈醋5 ml，应符合SB/T 10303的规定。
4.2.9　菜籽油250 ml，应符合GB 1536的规定。
4.3　料头
4.3.1　薄荷叶（鱼香菜）3 g。
4.3.2　生姜5 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.3　蒜瓣3 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4　加工用水
应符合GB 5749的规定。
5　烹饪设备与工具
5.1　设备
炒锅、宽水锅及配套设备。
5.2　工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　猪前腿瘦肉去皮洗净，煮熟切成肉丁。
6.1.2　糍粑辣椒、豆瓣酱、生姜、蒜瓣用双刀剁碎成辣椒料。炒锅上火，倒入菜籽油烧至五成热，下入辣椒料炒至辣椒翻沙亮油制成油辣椒。
6.1.3　水豆花用原浆煮透。
6.1.4　薄荷叶（鱼香菜）择洗干净，切成段。
6.2　加工
6.2.1　取一个小碗，依次放入油辣椒、蒜米、盐、味精、花椒面、胡椒面、酱油、陈醋、熟肉丁、油酥花生米、薄荷叶（鱼香菜）。
6.2.2　宽水锅烧沸，下入宽刀面煮至浮出水面且熟透，用漏兜捞起控干；装入碗中，掺入原浆250 ml，舀入豆花，同油辣碗食用。
7　盛装
7.1　盛装器皿　
大口碗。
7.2　盛装方法　
倒入、过桥或干熘。
8　感官要求
8.1　色泽
洁白清爽。
8.2　香味
清香浓郁。
8.3　口味
蘸食辣香，回味留存，风味殊特。
8.4　质感
豆花滑嫩，面条柔软。
9　最佳食用时间
从面出锅装碗，最佳食用时间以不超过5 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。