时尚黔菜 糟辣肉酱烹饪技术规范

团体详细信息

团体名称    贵州旅游协会    

登记证号    5152000517556925B    发证机关    贵州省民政厅    

业务范围    业务培训、咨询服务、经验交流    

法定代表人/负责人    吴比    

依托单位名称    

通讯地址    贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部    邮编 : 550000    

标准详细信息

标准状态      现行    

标准编号      T/QLY 034—2021    

中文标题      时尚黔菜 糟辣肉酱烹饪技术规范    

英文标题      Specification for cuisine craftsmanship of fried meat paste with red pepper salted with minced ginger and garlic——The Guizhou cuisine in vogue    

国际标准分类号      67.020    

中国标准分类号      

国民经济分类      H621 正餐服务    

发布日期      2021年09月28日    

实施日期      2021年10月01日    

起草人      吴茂钊、张建强、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、古德明、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、黄长青、陈英、叶春江、郑开春、杨娟、任玉霞。    

起草单位      贵州轻工职业技术学院、遵义张安居餐饮服务有限公司、遵义市红花岗区烹饪协会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵阳四合院饮食文化有限公司?家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。    

范围      

主要技术内容      4　原料及要求
4.1　主配料
猪前胛肉150 g。
4.2　调味料
4.2.1　糟辣椒300 g。
4.2.2　盐1 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.3　味精3 g，应符合GB 2720的规定。
4.2.4　白糖5 g，应符合GB/T 1445的规定。
4.2.5　料酒10 ml;应符合SB/T 10416的规定
4.3　料头
4.3.1　姜米3 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2　蒜米5 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4　加工用水
应符合GB 5749的规定。
5　烹饪设备与工具
5.1　设备
炒锅及配套设备。
5.2　工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
猪前胛肉洗净，剁成细粒状。
6.2　加工
炒锅置旺火上，炙锅，放入油250 ml，烧至五成热；下入肉沫快速煸炒至散籽透心；烹入料酒，加盐炒香至水分收干，加姜米、蒜米，糟辣椒炒出香味，加白糖、味精炒匀。
7　盛装
7.1　盛装器皿　
圆形浅窝盘或玻璃瓶。
7.2　盛装方法　
倒入或罐装。
8　感官要求
8.1　色泽
亮红亮油，颜色鲜艳。
8.2　香味
糟香浓郁，回味悠长。
8.3　口味
酸辣略咸，肉酱味美。
8.4　质感
质地酥香，佐饭佳品。
9　最佳食用时间与温度
自菜肴出锅装盘后，至食用时间，不超过15 min，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。