传统黔菜 古镇状元蹄烹饪技术规范
标准详细信息
标准状态 现行
标准编号 T/QLY 015—2021
中文标题 传统黔菜 古镇状元蹄烹饪技术规范
英文标题 Specification for cuisine craftsmanship of simmered zhuangyuan pettitoes of ancient town (Chinese pinyin of pettitoes is ti that has the homophone of timing which means passing imperial examination) ——The traditional Guizhou cuisine
国际标准分类号 67.020
中国标准分类号
国民经济分类 H621 正餐服务
发布日期 2021年09月28日
实施日期 2021年10月01日
起草人 吴茂钊、吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、钱鹰、古德明、黄永国、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、梵筑川、雁飞、宋伟奇、杨娟、任玉霞。
起草单位 贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。
范围
主要技术内容 4 原料及要求
4.1 主配料
鲜猪蹄5 只（3000 g）
4.2 调味料
4.2.1 煳辣椒50 g，应按照DBS52/ 011的规定。
4.2.2 冰糖500 g，应按照GB/T 35883的规定。
4.2.3 八角8 g，应按照GB/T 7652的规定。
4.2.4 三柰12 g，。
4.2.5 香叶10 g。
4.2.6 小茴香6 g。
4.2.7 草果22 g。
4.2.8 甘草15 g。
4.2.9 丁香8 g。
4.2.10 蔻仁20 g。
4.2.11 沙姜15 g。
4.2.12 罗汉果30 g。
4.2.13 砂仁20 g，应符合DB52/T 543的规定。
4.2.14 花椒10 g，应符合GB/T 30391的规定。
4.2.15 桂皮6 g，应符合GB/T 30381的规定。
4.2.16 白芷15 g。
4.2.17 盐30 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.18 酱油10 ml，应符合GB/T 18186的规定。
4.2.19 双花醋45 ml。
4.2.20 料酒250 ml，应符合SB/T 10416的规定。
4.2.21 鲜汤10 L。
4.3 料头
4.3.1 姜米5 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。
4.3.2 姜块300 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。
4.3.3 葱花8 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4 加工用水
应符合 GB 5749 的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
炒锅、汤锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 猪蹄用燎火烧焦茸毛，浸泡洗净，一剖为二，入沸水锅中焯透，捞出冲净，控水。
6.1.2 草果去籽，同八角、三柰、香叶、小茴香、甘草、丁香、寇仁、沙姜、罗汉果、砂仁、花椒、桂皮、白芷用温油浸泡15 min，用纱布包扎制成香料包。
6.2 卤制
6.2.1 炒锅置中火上，放入油250 ml，下入冰糖炒制糖色；掺入鲜汤，烧沸后倒入汤锅内，加料酒、姜块、香料包，调盐，煮至卤香气味。
6.2.2 把猪蹄下入卤水锅中，用小火慢卤2 h左右，离火浸泡至30 min，捞出装入盘内。
6.2.3 取小碗加入煳辣椒、酱油、双花醋、姜米、葱花制成蘸汁，随卤好的猪脚一起上桌，蘸食。
7 盛装
7.1 盛装器皿
圆盘、条盘。
7.2 盛装方法
整码。
8 感官要求
8.1 色泽
色泽红润，亮油悦目。
8.2 香味
五香醇厚，酸鲜辣爽。
8.3 口味
卤香味浓，食肉啃骨。
8.4 质感
质地酥软，回味无穷。
9 最佳食用时间与温度
自菜肴出锅后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以常温或47 ℃～57 ℃为宜。
