贵州小吃 怪噜饭烹饪技术规范

标准详细信息

标准状态      现行    

标准编号      T/QLY 071—2021    

中文标题      贵州小吃 怪噜饭烹饪技术规范    

英文标题      Specification for cuisine craftsmanship of stir-fried rice seasoned with various vegetables——The new school Guizhou cuisine    

国际标准分类号      67.020    

中国标准分类号      

国民经济分类      H621 正餐服务    

发布日期      2021年09月28日    

实施日期      2021年10月01日    

起草人      吴茂钊、邬忠芬、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。    

起草单位      贵州轻工职业技术学院、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。    

范围      

主要技术内容      4　原料及要求
4.1　主配料
4.1.1　熟米饭240 g。
4.1.2　猪后腿瘦肉35 g。
4.1.3　熟腊肉15 g。
4.1.4　甜味香肠7 g。
4.1.5　熟四季豆米20 g。
4.1.6　鲜香菇5 g。
4.1.7　青口白菜30 g。
4.1.8　芹菜12 g。
4.1.9　折耳根12 g。
4.2　调味料
4.2.1　辣椒酱70 g。
4.2.2　鸡精3 g，应符合SB/T 10371的规定。
4.2.3　花椒面2 g，应符合GB/T 30391的规定。
4.2.4　酱油5 ml，应符合GB/T 18186的规定。
4.2.5　熟猪油15 ml，应符合GB/T 8937的规定。
4.3　料头
葱花10 g。
4.4　加工用水
应符合GB 5749的规定。
5　烹饪设备与工具
5.1　设备
炒锅及配套设备。
5.2　工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
把熟腊肉、鲜香菇分别切成丁；甜味香肠切片；猪后腿瘦肉切成细丝；青口白菜洗净，切成丝；芹菜摘去叶子，洗净后切成3 cm的段；折耳根摘去须和老根，洗净后切成3 cm的段。
6.2　加工
炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下肉丝煸炒至断生，放熟腊肉丁、甜味香肠丁、香菇丁、青口白菜丝炒香至熟透；下辣椒酱、熟四季豆米、芹菜段、折耳根节一同翻炒；投入熟米饭翻炒受热均匀，加盐、鸡精、花椒粉、酱油、葱花炒匀。
7　盛装
7.1　盛装器皿　
粉碗、圆盘。
7.2　盛装方法　
倒入。
8　感官要求
8.1　色泽
色泽酱红，饭菜合一。
8.2　香味
饭香浓郁，具有食欲。
8.3　口味
菜鲜脆爽，麻辣爽口。
8.4　质感
米饭颗粒，开胃适中。
9　最佳食用时间
从小吃出锅盛装后，食用时间以不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。