时尚黔菜 黔城凤尾虾烹饪技术规范

标准详细信息

标准状态      现行    

标准编号      T/QLY 035—2021    

中文标题      时尚黔菜 黔城凤尾虾烹饪技术规范    

英文标题      Specification for cuisine craftsmanship of Qian(Guizhou) phoenix-tailed prawn——Guizhou cuisine in vogue    

国际标准分类号      67.020    

中国标准分类号      

国民经济分类      H621 正餐服务    

发布日期      2021年12月24日    

实施日期      2021年12月27日    

起草人      吴茂钊、胡文柱、刘黔勋、杨波、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、洪钢、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。    

起草单位      贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司·贵州饭店有限公司、国家级·省级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。    

范围      

主要技术内容      4　原料及要求
4.1　主配料
4.1.1　基围虾300g。
4.1.2　阴米80g。
4.1.3　青椒20g。
4.1.4　红椒20g。
4.2　调味料
4.2.1　椒盐2g，应符合GB 2721的规定
4.2.2　面粉20g。
4.2.3　料酒10ml，应符合SB/T 10416的规定。
4.3　料头
4.3.1　蒜米50g，应符合GH/T 1194的要求。
4.3.2　姜片5g，应符合GB/T 30383-2013的规定。
4.3.3　香葱段8g。
4.4　加工用水
应符合GB 5749的规定。
5　烹饪设备与工具
5.1　设备
炒锅及配套设备。
5.2　工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　鲜活基围虾用刀在虾背上开一刀，刀口要穿透，去虾腺，冲净，控水；放入盆中加料酒、姜片、香葱段腌制8min。
6.1.2　蒜米用清水冲去蒜味，控水；用干净的毛巾吸干水分；入六成热的油锅中用小火炸至金黄色，控油；晾凉制成蒜香脆，备用。
6.1.3　青椒、红椒分别洗净，去蒂去籽，切成碎粒状。
6.2　加工
6.2.1　油锅烧至七成热，将腌渍好的虾逐只拍上均匀的面粉和阴米，投入油中炸至橙红色，捞出控油。
6.2.2　锅内留底油，爆香青红椒碎粒状，投入炸好的虾，撒入椒盐，炒匀，放入蒜香脆翻炒均匀。
7　盛装
7.1　盛装器皿
圆形平盘。
7.2　盛装方法
堆码。
8　感官要求
8.1　色泽
色泽金黄，虾色橙红。
8.2　香味
蒜香浓郁，虾香清幽。
8.3　口味
椒盐爽口，层次分明。
8.4　质感
质地脆嫩，形似凤尾。
9　最佳食用时间与温度
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。