时尚黔菜 血浆三穗鸭烹饪技术规范

标准详细信息

标准状态      现行    

标准编号      T/QLY 038—2021    

中文标题      时尚黔菜 血浆三穗鸭烹饪技术规范    

英文标题      Specification for cuisine craftsmanship of blood-sauced Sansui duck——Guizhou cuisine in vogu    

国际标准分类号      67.020    

中国标准分类号      

国民经济分类      H621 正餐服务    

发布日期      2021年12月24日    

实施日期      2021年12月27日    

起草人      吴茂钊、刘黔勋、杨波、蒲德坤、魏晓清、胡承林、李昌伶、刘宏波、洪钢、涂高潮、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、任玉霞。    

起草单位      贵州轻工职业技术学院、三穗鸭产业发展领导小组办公室、三穗县美丫丫火锅店、三穗县食为天三穗鸭餐厅、三穗县翼宇鸭业有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。    

范围      

主要技术内容      4　原料及要求
4.1　主配料
4.1.1　三穗麻鸭1只（1250 g）。
4.1.2　鸭血350 g。
4.1.3　青椒120 g。
4.1.4　红椒80 g。
4.1.5　泡小米椒60 g。
4.2　调味料
4.2.1　干辣椒15 g。
4.2.2　花椒8 g，应符合GB/T 30391的规定。
4.2.3　盐6 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.4　鸡精2 g，应符合SB/T 10371的规定。
4.2.5　胡椒粉5 g，应符合NY/T 455的规定。
4.2.6　香料粉8 g，应符合GB 29938的规定。
4.2.7　白醋5 ml，应符合SB/T 10303的规定。
4.2.8　酱油20 ml，应符合GB/T 18186的规定。
4.2.9　米酒15 ml，应符合NY/T 1885的规定。
4.2.10　鲜汤800 ml。
4.3　料头
4.3.1　姜片30 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。
4.3.2　蒜瓣50 g，应符合GH/T 1194的规定。
4.3.3　香葱15 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4　加工用水
应符合GB 5749的规定。
5　烹饪设备与工具
5.1　设备
炒锅及配套设备。
5.2　工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　麻鸭脖颈处拔毛，洗净，宰杀取血，滴入备有盐、白醋、清水调和均匀的碗中，处于不凝固状态。 
6.1.2　杀好的鸭子、内脏分别治净。鸭肉斩成块状；鸭肫用直刀剞成菊花状花刀，鸭肝、鸭肠分别改刀成块、段状，混合放入盛器内，加入米酒、盐，码味8 min；
6.1.3　青椒、红椒分别洗净，切成3 cm段。
6.1.4　香葱洗净，挽成结。
6.2　加工
炒锅置旺火上，放入油500 ml，烧至七成热，下入鸭块爆至表面水分收干，捞出控油。锅内留底油100 ml烧热，下入干辣椒、花椒、姜片炒香；投入爆好的鸭块略翻炒，掺入鲜汤，加米酒、盐、香料粉、酱油，用小火慢烧至熟透，入味，下入蒜瓣，调大火将汤汁收微干，下入未凝固鸭血迅速炒至血散，均匀的沾在鸭块上；加入青椒段、红椒段、泡小米椒，调胡椒粉、鸡精翻炒均匀，起锅装入火锅，撒入香葱结，带火上桌。
7　盛装
7.1　盛装器皿
火锅或锅仔。
7.2　盛装方法
倒入垫底火锅中，带火上桌。
8　感官要求
8.1　色泽
色泽棕红，色彩分明。
8.2　香味
鸭香浓郁，香味四溢。
8.3　口味
鲜香纯正，味道独特。
8.4　质感
质地熟绵，彰显风味。
9　最佳食用时间与温度
自菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。