时尚黔菜 酸菜折耳根烹饪技术规范

标准详细信息

标准状态      现行    

标准编号      T/QLY 043—2021    

中文标题      时尚黔菜 酸菜折耳根烹饪技术规范    

英文标题      Specification for cuisine craftsmanship of chinese suancai(pickled vegetables) sauced with houttuynia cordata——Guizhou cuisine in vogue    

国际标准分类号      67.020    

中国标准分类号      

国民经济分类      H621 正餐服务    

发布日期      2021年12月24日    

实施日期      2021年12月27日    

起草人      吴茂钊、杨绍宇、陈克芬、王德璨、徐启运、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、欧洁、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。    

起草单位      贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。    

范围      

主要技术内容      4　原料及要求
4.1　主配料
4.1.1　折耳根150 g。
4.1.2　酸菜100 g。
4.2　调味料
4.2.1　盐6 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2　味精1 g，应符合GB 2720的规定。
4.2.3　花椒面1 g，应符合GB/T 30391的规定。
4.2.4　白糖1 g，应符合GB/T 317的规定。
4.2.5　陈醋6 ml，应符合SB/T 10303的规定。
4.2.6　酱油4 ml，应符合GB/T 18186的规定。
4.2.7　手搓煳辣椒12 g，应符合DBS52/ 011的规定。
4.2.8　芝麻油2 ml，应符合GB/T 8233的规定。
4.3　料头
4.3.1　姜米3 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2　蒜米3 g，应符合GH/T 1194的规定。
4.3.3　葱花5 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4　加工用水
应符合GB 5749的规定。
5　烹饪设备与工具
5.1　设备
拌料钵及配套设备。
5.2　工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
折耳根去老根、去须毛，掐摘成3 cm长的段，洗净，放入盛器内用淡盐水浸泡6 min，控水；酸菜洗净，挤干水分切成3 cm长、0.3 cm宽的细条状。
6.2　加工
折耳根放入拌料钵，加酸菜条、煳辣椒、姜米、蒜米、盐、白糖、味精、花椒面、酱油、陈醋、芝麻油搅拌均匀，装盘撒上葱花。
7　盛装
7.1　盛装器皿
味碟或小窝盘。
7.2　盛装方法
堆码。
8　感官要求
8.1　色泽
色泽鲜艳，清新悦目。
8.2　香味
野香浓郁，煳香四溢。
8.3　口味
煳辣酸香，口味独特。
8.4　质感
香脆鲜美，开胃健脾。
9　最佳食用时间与温度
自菜肴拌制装盘后，至食用时间120 min内，最佳食用温度以常温为宜，可冰镇。