贵州小吃 洋芋粑烹饪技术规范

标准详细信息

标准状态      现行    

标准编号      T/QLY 090—2021    

中文标题      贵州小吃 洋芋粑烹饪技术规范    

英文标题      Specification for cuisine craftsmanship of fried potato paste ——One of Guizhou snacks    

国际标准分类号      67.020    

中国标准分类号      

国民经济分类      H629 其他餐饮业    

发布日期      2021年12月24日    

实施日期      2021年12月27日    

起草人      吴茂钊、邬忠芬、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、 肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、 李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。    

起草单位      贵州轻工职业技术学院、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。    

范围      

主要技术内容      4　原料及要求
4.1　主配料
4.1.1　洋芋300 g。
4.1.2　小脆哨10 g。
4.2　调味料
4.2.1　盐2 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2　五香辣椒面10 g。
4.2.3　温开水稀释甜酱5 g，应符合SB/T 10296的规定。
4.3　料头
4.3.1　酸萝卜粒10 g。
4.3.2　葱花2 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4　加工用水
应符合 GB 5749 的规定。
5　烹饪设备与工具
5.1　设备
烙锅、平底锅及配套设备。
5.2　工具
菜墩、刀具等。
6　制作工艺
6.1　初加工
6.1.1　洋芋洗净表面泥沙，放入清水锅中煮15min至半成熟，捞出再放入高压锅内压5min熟透，取出置凉。
6.1.2　熟洋芋撕去表皮，压碎搅蓉，加盐搅拌均匀制成洋芋泥熟坯。
6.1.3　取洋芋泥100g放入模具压成2cm厚的饼状。
6.2　加工
烙锅置中火上，放入熟菜籽油烧热，将洋芋粑逐个下入锅中两面分别烙制2min至金黄色；捞出装入盛器内撒入酸萝卜粒、五香辣椒面、葱花、甜面酱、脆哨。
7　盛装
7.1　盛装器皿
条纹正方铁板。
7.2　盛装方法
码装，撒调料，浇酱料。
8　感官要求
8.1　色泽
表面焦黄，内呈淡黄。
8.2　香味
焦香浓郁，香气扑鼻。
8.3　口味
质地软糯，咸鲜微辣。
8.4　质感
百姓小吃，传统大众。
9　最佳食用时间
从出锅装盘，最佳食用时间以不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。