| 标准详细信息 |
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| 标准状态 | 现行 |
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| 标准编号 | T/QLY 026—2021 |
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| 中文标题 | 传统黔菜 引子夹沙肉烹饪技术规范 |
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| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of sandwich meat with black sesame paste——The traditional Guizhou cuisine |
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| 国际标准分类号 | 67.020 |
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| 中国标准分类号 |
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| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
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| 发布日期 | 2021年12月24日 |
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| 实施日期 | 2021年12月27日 |
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| 起草人 | 吴茂钊、刘黔勋、杨绍宇、王德璨、徐启运、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、夏雪、潘正芝、李翌婼、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。 |
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| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 |
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| 范围 |
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| 主要技术内容 | 4 原料及要求
4.1 主配料
4.1.1 带皮猪宝肋肉300g。
4.1.2 白糯米100g。
4.1.3 苏麻50g。
4.2 调味料
4.2.1 红糖面60g，红糖应符合GB/T 35885的规定
4.2.2 白糖25g，应符合GB/T 317的规定。
4.2.3 蜂蜜水15ml，蜂蜜应符合GH/T 18796的规定。
4.2.4 熟猪油25ml，应符合GB/T 8937的规定。
4.3 加工用水
应符合 GB 5749 的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
拌料钵配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 猪肉用燎火将皮烧尽茸毛且焦黑，刮洗干净，放入水锅中煮至刚熟，捞出，用干净毛巾将肉皮水气搌干；迅速涂抹上蜂蜜水，再晾凉。
6.1.2 白糯米夏天用温水浸泡2h，冬天用温水浸泡4h，淘洗净后，放入铺有纱布的笼格内，用旺火蒸至刚熟，出笼倒入盆内，加红糖面、熟猪油拌匀。
6.2 加工
6.2.1 锅内放入油(500ml), 烧至七成热，下入抹好的猪肉炸至表面棕红色，捞出放入清水中浸泡至软和，控水；
6.2.2 将猪肉切成连刀片长8 cm～10cm，两刀断成连刀片厚0.5cm，逐片夹入苏麻，摆放入蒸碗内呈“一封书”状；码入拌好的红糖糯米铺上，放入蒸锅内用旺火沸水蒸约1h至软糯，出笼翻扣盘内，撒上白糖。
7 盛装
7.1 盛装器皿
蒸碗及小窝盘。
7.2 盛装方法
翻扣。
8 感官要求
8.1 色泽
皮色棕红，晶莹透亮。
8.2 香味
肉香浓郁，米香扑鼻。
8.3 口味
香甜油润，苏麻细脆。
8.4 质感
质地软糯，开胃健脾。
9 最佳食用时间与温度
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。 |
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