| 标准详细信息 |
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| 标准状态 | 现行 |
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| 标准编号 | T/QLY 096—2021 |
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| 中文标题 | 贵州小吃 贵阳肠旺面烹饪技术规范 |
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| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of Guiyang noodles seasoned with yummy pork intestine cubes and boiled blood curd —One of Guizhou snacks |
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| 国际标准分类号 | 67.020 |
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| 中国标准分类号 |
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| 国民经济分类 | H629 其他餐饮业 |
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| 发布日期 | 2021年12月24日 |
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| 实施日期 | 2021年12月27日 |
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| 起草人 | 吴茂钊、王利君、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、 肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、 王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、龙会水、郑火军、舒基霖、杨娟、李支群、任玉霞、黄昕。 |
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| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、闵四遵义羊肉粉馆（连锁）、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、兴义市老杠子面坊餐饮连锁发展有限公司、贵阳市南明区周宇南门口个体面馆、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 |
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| 范围 |
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| 主要技术内容 | 4 原料及要求
4.1 主配料
4.1.1 鸭蛋面100 g。
4.1.2 熟肥肠片15 g。
4.1.3 嫩猪血旺片15 g。
4.1.4 脆哨10 g。
4.1.5 豆腐15 g。
4.1.6 绿豆芽10 g。
4.2 调味料
4.2.1 盐1 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2 味精0.5 g。
4.2.3 热鸡汤250 ml。
4.2.4 三合红油15 ml。
4.2.5 花椒（100份计）15 g。
4.2.6 姜片（100份计）50 g。
4.2.7 山奈（100份计）20 g。
4.2.8 八角（100份计）15 g。
4.2.9 料酒（100份计）30 g。
4.3 料头
葱花3 g。
4.4 加工用水
应符合 GB 5749 的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
汤锅、宽水锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 猪大肠里外洗净，用盐、醋、面粉反复揉搓，将肠壁的粘状物揉净，再用清水反复浸漂，除去腥味，控水，放在木盆或瓷瓦盆中；大肠放入汤锅中加花椒、山奈、八角煮至半成熟，捞出用清水冲凉，控水，切成小段；肥肠段放入砂锅内加姜、葱、山奈、八角、盐，用小火慢炖至熟透，制成熟肥肠段。
6.1.2 猪血旺切成薄片，放入无次数的开水浸泡至无血水为佳，然后再用清水浸泡，制成嫩猪血旺片。
6.1.3 鸭蛋面可用中筋面粉（500g）过筛置于案台上, 中间挖个坑，打入鸭蛋3个，加食用碱4 g、清水45 ml并把周围的面粉慢慢拢过来直到搅拌均匀，用手揉面直至成为表面光滑软硬适中的面团；把面团压扁后扑上均匀的豆粉，并用压面机压至合适厚度, 再用切面机切成细面，制成鸭蛋面。
6.1.4 脆哨可用猪五花肉治净，切成小丁，入炒锅中炒至油出略干，加盐、甜酒水，炸出油后用冷水激一下，捞出多余的油，肉哨上放入陈醋、甜酒酿汁，用文火炒至10 min呈棕黑色为好，制成脆哨。
6.1.5 豆腐切成1.5 cm见方的丁，用盐水浸泡片刻，控水，入油锅中炸至呈黄色结壳泡起，控油捞出；炸干豆腐掺入鲜汤，加姜片、山奈、八角、料酒、盐，用文火煨至入味并软嫩，制成泡哨。
6.1.6 三合油可用肠子油、脆哨油、熟菜油按3：3：4比例倒入锅中烧热，放入遵义辣椒、花溪辣椒、大方辣椒按照3：3：4的比例混合制成糍粑辣椒，炒出香味，加姜米、蒜米、豆腐乳水，用小火熬制成辣椒呈现蟹黄色时，离火浸泡晾凉，取红油。
6.2 加工
6.2.1 宽水锅烧沸，下入鸡蛋面煮至28 s，同时加绿豆芽略烫后一并捞起，装入浅口马蹄碗内。
6.2.2 将嫩猪血旺片用漏勺放入沸水锅中汆一下，控水，放在面上，并加熟肥肠段、泡哨、脆臊，舀入热鸡汤，加盐、味精，淋入三合红油，撒葱花。
6.2.3 食用时，在餐桌上按个人口味添加酱油、陈醋、盐、味精。
7 盛装
7.1 盛装器皿
浅口马蹄碗。
7.2 盛装方法
装入、码装、灌汤。
8 感官要求
8.1 色泽
汤色鲜红，面条深黄。
8.2 香味
香气扑鼻，肉哨香脆。
8.3 口味
辣而不猛，油而不腻，回味悠长。
8.4 质感
面条脆细，肠旺鲜嫩，热气腾腾。
9 最佳食用时间
自面装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。 |
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