| 标准详细信息 |
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| 标准状态 | 现行 |
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| 标准编号 | T/QLY 021—2021 |
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| 中文标题 | 传统黔菜 贵州辣子鸡（阳朗风味）烹饪技术规范 |
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| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou spicy chicken (Yanglang specialty)—The traditional Guizhou cuisine |
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| 国际标准分类号 | 67.020 |
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| 中国标准分类号 |
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| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
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| 发布日期 | 2021年12月24日 |
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| 实施日期 | 2021年12月27日 |
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| 起草人 | 吴茂钊、叶刚、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、郑开春、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支群、任玉霞。 |
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| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、息烽县阳朗辣子鸡同业公会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。 |
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| 范围 |
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| 主要技术内容 | 4 原料及要求
4.1 主配料
净土公鸡1只（3000 g）。
4.2 调味料
4.2.1 自舂糍粑辣椒500 g。
4.2.2 红油豆瓣酱80 g。
4.2.3 金钩豆瓣酱20 g。
4.2.4 大红袍花椒10 g，
4.2.5 盐6 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.6 味精2 g。
4.2.7 鸡精3 g。
4.2.8 胡椒粉5 g。
4.2.9 白糖4 g，应符合GB/T 317的规定。
4.2.10 甜酒酿50 mL。
4.2.11 料酒30 mL，应符合SB/T 10416的规定。
4.2.12 水芡粉30 g。
4.2.13 熟菜油750 mL。
4.2.14 熟猪油50 mL。
4.3 料头
4.3.1 姜块50 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。
4.3.2 红皮独大蒜子200 g。
4.3.3 香葱结25 g。
4.4 加工用水
应符合 GB 5749 的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
炒锅、高压锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 姜洗净，拍破；独蒜去衣，洗净待用。
6.1.2 选用10个月放养土鸡宰杀治净，改刀成块，放入盛器内加盐、鸡精、味精、白糖、胡叔粉、料酒、香葱结、生姜块、水芡粉拌匀腌渍15 min。
6.2 加工
6.2.1 炒锅置旺火上，放入熟菜油烧至八成热，爆香花椒，投入腌渍好的鸡块炒至水分收干，倒入高压锅内，盖上盖，置火上压冒气，转小火计时7 min，端离火口用清水冲凉。
6.2.2 炒锅继续放入熟菜油烧热，下入花椒、独蒜、糍粑辣椒，用小火炒至呈蟹黄色，下入郫县红油豆瓣酱炒熟后，再下入金钩豆瓣酱炒匀并味，投入压熟的鸡块，烹入甜酒酿，加熟猪油、胡椒粉炒至收干水分。
7 盛装
7.1 盛装器皿
圆形浅窝盘或平盘。
7.2 盛装方法
炒至汤汁收干，起锅装入盘内。
8 感官要求
8.1 色泽
色泽棕红，油红亮丽。
8.2 香味
辣香适中，回味悠。
8.3 口味
肉质软糯，辣而不猛。
8.4 质感
风味独特，传统佳肴。
9 最佳食用时间与温度
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。 |
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